Mantarda Farklı Ön Soğutma Yöntemlerinin İşletim ve Kalite Özellikleri Üzerine Etkisi

Authors : Eşref Işık, Bülent Akbudak, Nazmi İzli

Pages : 49-58

View : 14 | Download : 8

Publication Date : 2010-08-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Sebze ve meyvelerde hasattan sonra oluşan bozulmaların önlenmesi için, ürünlerin derimden hemen sonra soğutulmaları gerekmektedir. Soğutma işlemi, ürünü soğuk hava depolarına ya da pazara ulaştırıncaya kadar ön soğutma yöntemleriyle gerçekleştirilir. Ön soğutma ürünün özelliklerine göre genel olarak üç farklı yöntemle yapılır. Bu yöntemler; hava akımıyla ön soğutma, suyla ön soğutma ve vakumla ön soğutma yöntemleridir. Bu çalışmada, mantarın hava akımıyla, suyla ve vakumla ön soğutulması sırasında ortaya çıkan soğuma hızı, enerji tüketimi, ağırlık, renk ve genel görünüm parametrelerindeki değişimler araştırılmıştır. Denemeler sonucunda, her üç yöntem arasında soğutma hızı açısından en uygun değerler vakumla soğutulan mantarlardan elde edilirken, enerji tüketimi açısından havayla soğutulan mantarlardan elde edilmiştir. Havayla soğutulan mantarlarda %1.9, vakumla soğutulan mantarlarda %2.5 ağırlık azalması gözlenirken suyla soğutulan mantarlarda %11.6 ağırlık kazancı gözlenmiştir. Genel görünüm değerlerine göre en uygun değerler su ve vakumla soğutulmuş mantarlardan elde edilmiştir
Keywords : Mantar, ön soğutma, vakumla, havayla soğutma, suyla soğutma, muhafaza