Süt ve Süt Ürünlerinde Bazı Isıl Olmayan Mikrobiyal İnaktivasyon Yöntemleri

Authors : Filiz YANGILAR, Emre KABİL

Pages : 97-108

View : 9 | Download : 10

Publication Date : 2013-04-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Süt ve süt ürünlerinin üretimleri sırasında mikroorganizmaların inaktivasyonu amacıyla pastörizasyon ve sterilizasyon gibi ısıl işlemler yaygın olarak kullanılmaktadır. Ancak ısıl işlem sonucu oluşan besin ve aroma kayıpları, enzimatik olmayan esmerleşme ve özellikle süt ürünlerindeki organoleptik değişiklikler nedeniyle mikrobiyal inaktivasyonu sağlamak için, alternatif metotlara ihtiyaç duyulmuştur. Başlıca problemler yüksek sıcaklıklardan kaynaklandığı için ısıl olmayan prosesler üzerine dikkat çekilmiştir. Bu maksatla gıdalarda; yüksek basınç insert ignore into journalissuearticles values(HP);, atımlı ışık insert ignore into journalissuearticles values(PL);, ultraviyole ışınlama insert ignore into journalissuearticles values(UV);, süper kritik karbon dioksit insert ignore into journalissuearticles values(SC-CO2); ve vurgulu elektrik alan insert ignore into journalissuearticles values(PEF); gibi yöntemler kullanılmaktadır. Bu yöntemlerle ürünler ortam sıcaklığında işlem görmekte ve böylece hem bahsedilen kayıplar minimum düzeye inmekte hem de taze ve doğallıkları korunabilmektedir. Bu derlemede, süt ve ürünlerinde ısıl olmayan mikrobiyal inaktivasyon yöntemleri hakkında bilgi verilmeye çalışılmıştır
Keywords : Patojen mikroorganizma, inaktivasyon, ısıl olmayan işlemler