Yoğurt Starter Kültüründe Farklı Bakteri Oranları Kullanılarak Üretilen Geleneksel Süzme Yoğurtlardan Elde Edilen Serumun Bazı Özellikleri

Authors : Engin Yaralı, Şevki Çetiner, Alican Taşçıoğlu

Pages : 373-381

Doi:10.20479/bursauludagziraat.1473375

View : 37 | Download : 30

Publication Date : 2024-12-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Araştırmanın amacı, yoğurt starter kültüründe farklı bakteri oranları kullanılarak geleneksel yolla üretilen süzme yoğurtlardan elde edilen serumlarda bazı kimyasal özellikleri belirlemek ve kültürdeki bakteri oranın serum özelliklerine etkisini incelemektir. İşletmeye gelen çiğ sütlerden kültürde farklı oranlarda bakteri kullanılarak süzme yoğurt üretimi geçekleştirilmiş ve bu yoğurtlardan elde edilen yoğurt sularında (serum), pH, ºSH, % yağ, % toplam kuru madde, % laktoz, % toplam protein, L*, a*, b*, C ve H belirlenmiştir. Çalışmada ayrıca serum ve süzme yoğurt miktarları saptanmıştır. Kültürdeki bakteri oranının serum özelliklerinden kurumadde, % laktoz oranı, % toplam protein oranı ve renk parametre değerleri üzerine etkisiz olduğu tespit edilmiştir. Serumda ölçülen pH, ºSH ve % yağ oranı üzerine ise kültür bakteri oranının etkisi önemli olarak saptanmıştır. Çalışmada süzme ortamının nem ve sıcaklık değerleri ölçülmüş ve ölçülen bu parametrelerin elde edilen serum özellikleri üzerine etkisi saptanmamıştır.
Keywords : Kültür oranı, süzme yoğurt, serum, kimyasal kalite