Bursa Bölgesinden Toplanan Ekşi Mayalardan Elde Edilen Enterokok İzolatlarının Gıda Güvenliği ve Fonksiyonel Karakterizasyonu

Authors : Ozen Sokmen, Gamze Düven, Mustafa Ay, Sine Özmen Toğay

Pages : 341-355

Doi:10.20479/bursauludagziraat.1486640

View : 36 | Download : 30

Publication Date : 2024-12-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada Bursa bölgesinden toplanan 30 adet ekşi mayadan izole edilen enterokokların gıda güvenliği ve fonksiyonel karakteristiğinin belirlemesi amacıyla örneklerden elde edilen izolatların antibiyotik direnç ve antimikrobiyal aktivitesinin tespiti, virülens gen ve antibiyotik direnç genlerinin aranması, düşük pH ve safraya karşı direnç özelliklerinin belirlenmesi çalışmaları yapılmıştır. Çalışmada, ekşi maya örneklerinden toplam 178 adet laktik asit bakteri suşu izole edilmiş ve bunların 7 tanesinin enterekok cinsine ait olduğu tespit edimiştir. Bu suşların test bakterilerine (Salmonella typhimurium ATCC 14028, Escherichia coli ATCC 25922, Streptococcus mutans, Streptococcus aureus 6538, Enterococcus faecalis ATCC 29212, Enterococcus faecium M74, Streptococcus pyogenes ATCC 6538, Listeria innocua ATCC 33090, Listeria monocytogenes ATCC 19111 ) karşı antimikrobiyal aktiviteye sahip olduğu tespit edilmiş ve virülans (agg, gelE, cylM, cylB, cylA) ve antibiyotik direnç genlerini (vanA, vanB, tetM, ermB, aac(6’)-aph(2’’)-la) taşıma açısından güvenli bulunmuştur. İzolatların düşük pH ve safra direnç özelliklerinin incelendiğinde, pH 4’de 3. saatin sonunda canlılıklarını koruduklarını fakat pH 2 ve pH 3’ de 3. saatin sonunda enterokokların canlı kalamadığı tespit edilmiştir. %0.5 (w/v) safra derişimine direnç özelliklerini gösteren sayım sonuçları incelendiğinde 24. saatin sonunda 6.2-7.4 log-kob/g düzeylerinde canlı kaldıkları belirlenmiştir.
Keywords : Ekşi maya, enterokok, antibiyotik direnç, virülens gen, antimikrobiyal aktivite, pH ve safra direnci