Kurutulmuş Meyvelerde Aflatoksin ve Okratoksin A Varlığının ve Sağlık Üzerine Etkilerinin Değerlendirilmesi

Authors : Okan Gürhayta, Özlem Çağındı

Pages : 327-338

Doi:10.18466/cbujos.90850

View : 12 | Download : 10

Publication Date : 2016-08-29

Article Type : Research Paper

Abstract :Aflatoksin ve okratoksin A Aspergillus ve Penicillium cinsi küfler tarafından üretilen ikincil metabolit ürünlerdir. Bilinen 400 ‘den fazla mikotoksin arasında aflatoksinler ve okratoksin A insan sağlığı açısından en tehlikeli olanlarıdır. 20'den fazla aflatoksin çeşidi içerisinde aflatoksin B1, aflatoksin B2, aflatoksin G1 ve aflatoksin G2 doğal olarak üretilen başlıcalarıdır. Kurutulmuş ürünler ile ilgili önemli sorunlardan biri küf kontaminasyonudur. Küf kontaminasyonu, insan sağlığı, gıda güvenliği ve ekonomik açıdan önem teşkil eder ve kurutulmuş meyveler de küf gelişimine uygun ürünlerdir. Meyvelerin kurutularak muhafaza edilmesi eski çağlardan beri kullanılan önemli gıda saklama yöntemlerinden biri olmakla birlikte yetersiz kurutma ve uygun olmayan depolama koşulları, kurutulmuş meyvelerde aflatoksin ve okratoksin A oluşumuna neden olabilmektedir. Yapılan çeşitli çalışmalar aflatoksin ve okratoksin A’nın karsinojenik, genotoksik, teratojenik, bağışıklık sistemini baskılayıcı ve nefrotoksik özellikte olduğunu göstermektedir. İncelenen çalışmalar meyvelerin kurutulması sırasında başta hammadde seçimine ve kurutma işlemine gereken önemin verilmesinin önemini ortaya çıkarmıştır. Gerekli ve yeterli önemin verilmesi ile sağlık üzerine olumsuz etkileri olan bu toksinlerin varlığının önüne geçilebileceği düşünülmektedir. Bu çalışmada kurutulmuş meyvelerde aflatoksin ve okratoksin A’nın varlığı ile sağlık üzerine etkileri derlenmiştir.
Keywords : AFB1, Aflatoksinler, kurutulmuş meyveler, okratoksin A, sağlık etkileri