Investigation of the Potential Usage of Pomegranate Seed Flour in the Beef Patties

Authors : Şükrü KURT

Pages : 1-11

View : 18 | Download : 10

Publication Date : 2017-06-21

Article Type : Research Paper

Abstract :Sığır eti köftelerinde nar çekirdeğinin kullanım potansiyelini belirlemek amacıyla nar çekirdeği ununun (NÇ; %0, 1, 2, 3) , sığır eti köftelerinin fiziksel, kimyasal ve  Sığır eti köftelerinde nar çekirdeğinin kullanım potansiyelini belirlemek amacıyla nar çekirdeği ununun (NÇ; %0, 1, 2, 3) , sığır eti köftelerinin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Köfteler, sığır eti, sığır et yağı ve baharatlar kullanılarak elde yapılmıştır. Köftelerin pişirilmesinde elektrikli ızgara türü bir ısıtıcı kullanılmıştır. Çiğ sığır eti köftelerinde, makro gıda bileşenlerinin oranları, pH ve enstrümental renk değerleri belirlenmiştir. Pişmiş köftelerde ise, makro gıda bileşenlerinin oranları, pH, çap küçülmesi, pişirme verimi ve duyusal analizler yapılmıştır. Çiğ köftelerde NÇ oranının artması, nem, L ve b değerlerinin azalmasına neden olmuştur. Ayrıca, NÇ ilavesi pişmiş köftelerin nem değerlerini düşürürken, çap küçülmesini kısmen engellemiştir. Bununla birlikte, NÇ ilavesi sığır eti köftelerinin duyusal özellikleri üzerinde önemli bir farklılığa neden olmamıştır.
Keywords : Sığır Eti Köftesi, Nar Çekirdeği, renk