Effect of Cooking Treatment on Microbial, Sensory and Colour Characteristics of Fish Pâté: Comparison of Ohmic and Traditional Cooking Techniques

Authors : Cem AYDIN, Unal KURT, Yalçin KAYA

Pages : 253-262

Doi:10.36846/CJAFS.2021.53

View : 13 | Download : 7

Publication Date : 2021-12-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu araştırmanın amacı pişirme sonrası balık ezmesinin kalite karakteristiklerini incelemektir. Balık ezmesi ohmik ve geleneksel (su banyosu) pişirme teknikleri ile aynı hedef sıcaklığa (78 °C) kadar ısıtılmıştır. Ohmik yöntemle pişirilmiş balık ezmesinin (OC) pastörizasyon değeri 473.82 dk. olarak hesaplanmıştır ve bu değer, geleneksel yöntemle pişirilmiş balık ezmesinin (TC) 2696.23 dk. olarak hesaplanan pastörizasyon değerinden daha azdır. Bununla birlikte, OC ve TC ‘nin toplam bakteri sayısı (TBC) ve toplam maya-küf sayısı (TYM) istatistiksel olarak farklı değildir. OC ve TC ‘ye ait L* ve a* renk değerleri önemli bir farklılık göstermese de bu renk değerleri pişirilmemiş balık ezmesine (UC) ait L* ve a* renk değerlerinden önemli derecede farklılık göstermiştir. Pişirme işlemi sonrasında, görünüm, tat ve koku değerlerine göre OC ‘nin duyusal beğeni puanları, TC’den daha yüksek olmuştur. Diğer yandan, balık ezmelerin soğuk ortamda (4°C) depolanması sırasında, OC’deki bozulma, TC’deki bozulmadan daha hızlı gerçekleşmiştir. OC depolamanın 20. gününde “kabul edilemez” olarak değerlendirilirken, TC aynı depolama gününde “kabul edilebilir” olarak değerlendirilmiştir. Bu bilgilerin ışığında, ohmik pişirmenin kendine özgü ısıtma mekanizması, ohmik pişirme işleminin optimizasyonu için yeni bir yaklaşıma olan ihtiyacı işaret etmektedir.
Keywords : Balık ezmesi, ohmik pişirme, soğuk depolama, kalite karakteristikleri