Çiğ, Filizlenmiş ve Pişmiş Yemeklik Tane Baklagillerde Kadmiyum ve Kurşun Miktarının Tayini

Authors : Simay Kundakçı, Gizem Kara, Sertaç Acar, Zehra Margot Çelik

Pages : 90-98

Doi:10.46237/amusbfd.1498647

View : 30 | Download : 31

Publication Date : 2025-01-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Amaç: Bu çalışmanın amacı, yemeklik tane baklagil türlerine (yeşil mercimek, nohut ve kuru fasulye) filizlendirme işlemi uygulanarak kadmiyum ve kurşun ağır metallerinin miktarını belirlemek ve aynı baklagillerin çiğ ve pişmiş formlarının ağır metal içerikleri ile karşılaştırmaktır. Yöntem: Baklagil türleri üç farklı şekilde hazırlanmıştır. Çiğ numunelere herhangi bir işlem uygulanmayıp pişmiş numuneler için ıslatılan baklagiller düdüklü tencerede 1:2 oranında su eklenerek pişirilmiştir. Filizlendirme için ıslatılan baklagiller hava almasını sağlayacak şekilde tek sıra halinde, aralarında boşluk bırakılarak filizlendirme raflarına dizilmiş ve 3 gün sulanarak 5. günde hasat edilmiştir. Elde edilen numunelerin kadmiyum ve kurşun analizleri NMKL No:186 metoduna göre kütle spektrometresi (ICP-MS) kullanılarak yapılmıştır. Bulgular: Çiğ, filizlenmiş ve pişmiş kuru baklagil numunelerinde kadmiyum saptanmamıştır. Çiğ kuru fasulye numunesinde 0.298 ± 0.086 mg/kg; çiğ nohut numunesinde ise 0.615 ± 0.178 mg/kg kurşun tespit edilirken yeşil mercimekte kurşun saptanmamıştır. Filizlendirme ve pişirme işlemleri sonucunda bu numunelerde de kurşun tespit edilmemiştir. Sonuç: Çiğ baklagillere uygulanan filizlendirme işlemi, kurşun miktarını azaltmıştır. Filiz baklagillerin sürdürülebilirlik açısından güvenilir olduğu ve sağlıklı beslenme programlarında kullanılabileceği sonucuna varılmıştır. Ancak baklagillerin işlenmesinin ağır metallerin uzaklaştırılması açısından yetersiz kalabileceği göz önünde bulundurularak daha fazla çalışma yapılması önerilmektedir.
Keywords : Sürdürülebilirlik, Baklagil, Ağır metal, Filizlendirme