ÇÖREK OTUNUN BİLEŞENLERİ VE BU YAĞIN VE DİĞER BAZI UÇUCU YAĞLARIN ANTİOKSİDAN OLARAK GIDA TEKNOLOJİSİNDE KULLANIMI

Authors : Selda Bulca

Pages : 29-36

View : 20 | Download : 6

Publication Date : 2014-06-01

Article Type : Other Papers

Abstract :Günümüzde gıdalarda mikrobiyel, fiziksel ve kimyasal özellikleri korumak ve gıdanın yapısını, dış görünüşünü, tadını, kokusunu olumsuz yönde etkilemeyecek nitelikteki katkı maddelerinin kullanımına yönelik yoğun bir eğilim bulunmaktadır. Bugüne kadar yapılmış çalışmalarda gıdaların depolaması sürecinde oluşabilecek en önemli problemlerden biri olan oksidasyonu önlemek ve gıdaların raf ömrünü uzatmak için sentetik antioksidanlar kullanılmıştır. Son yıllarda sentetik antioksidanların toksikolojik ve kanserojenik özelliklerinin tespiti nedeniyle üretilen katkı maddelerinin gıdalara ilave edilmesinden kaçınılmaktadır. Bu nedenle gıdalara ilave edilecek antioksidanlarda aranan en önemli özellik doğal olması, sentetik olmamasıdır. Antioksidan kullanımında bir diğer kriter antioksidanların maliyetinin düşük olması tüketici tercihinde aranan önemli bir faktördür. Antioksidan etkiye sahip bitkilerden birisi de çörek otu esansiyel yağıdır. Bu yağın tıbbi özellikleri konusunda bazı çalışmalar yürütülmüş olmakla beraber, ne yazık ki bu bitkiden elde edilen ve antioksidan etkiyi sağlayan uçucu yağların gıdalarda kullanımı hakkında yeterli sayıda bilimsel çalışmalar yapılmamış ya da yapılan çalışmalarda elde edilen bulgular arasında çelişkili sonuçlar olduğu saptanmıştır. Bu derlemede, bugüne kadar çörek otu uçucu yağının gıdalarda antioksidan olarak kullanımı, antioksidan aktiviteye sahip maddelerin elde edilmesinde kullanılan farklı ekstraksiyon yöntemlerinin karşılaştırılması, çörek otu uçucu yağında bulunan fraksiyonların termal stabilitesi, sentetik ve doğal antioksidanların özellikleri vs. konusunda yapılmış çalışmaların sonuçları değerlendirilmiştir.
Keywords : Çörek otu uçucu yağı, antioksidan aktivite, gıdalarda uygulanması, depolama