Mikrodalga Isıtmanın Pirina Yağının Oksidatif Stabilite ve Yağ Asidi Bileşimine Etkisi

Authors : Semra BOZKURT, Uğraşım Melike YAZICI, Safiye BOZBEY, Aslı YORULMAZ

Pages : 51-55

Doi:10.25308/aduziraat.315284

View : 16 | Download : 8

Publication Date : 2017-12-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Çalışmanın amacı gıda hazırlama tekniklerinden biri olan mikrodalga ısıtmanın pirina yağının oksidatif stabilite ve yağ asidi bileşimine etkisini incelemektir. Bu amaçla 50 ml pirina yağı mikrodalga fırında 350 W, 460 W, 600 W ve 700 W güçte 1, 3, 5, 7 ve 10 dakika süre ısıtılmıştır. Elde edilen yağların oksidatif stabiliteleri ransimat cihazında, yağ asidi bileşimleri ise gaz kromatografi cihazında alev iyonlaştırmalı dedektör kullanılarak tespit edilmiştir. Bulgular, mikrodalga ısıtmanın pirina yağlarının yağ asidi kompozisyonunda istatistiki olarak önemli farklar oluşturmadığını ortaya koymuştur. Pirina yağının temel yağ asidi oleik asit olup, tüm örneklerde %71.67–72.14 arasında değişen değerler almıştır. Mikrodalgada farklı güç ve sürelerde ısıtılmış bütün yağ örneklerinin hiç birinde trans yağ asidi oluşumu gözlemlenmemiştir. Pirina yağının mikrodalga ısıtmaya tabi tutulması sonucunda indüksiyon periyodu farklı güç ve süre uygulamasına bağlı olarak değişiklik göstermiştir. Fakat bu değişiklik düzenli artış veya azalış göstermemiş ve genellikle dalgalanma şeklinde gerçekleşmiştir. En yüksek güçte en uzun süre (700 W, 10 dk) ısıtılan yağların indüksiyon periyotlarının diğer örneklere kıyasla daha kısa olduğu tespit edilmiştir.
Keywords : oksidatif stabilite, pirina yağı, yağ asidi bileşimi, mikrodalga, trans yağ asidi