Tef Eragrostic Tef Tohumu Ununun Balık Köfte Üretiminde Kullanım Olanakları

Authors : Osman KILINÇÇEKER, Ali Mücahit KARAHAN

Pages : 27-35

View : 20 | Download : 7

Publication Date : 2019-12-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada galeta unu ve tef unundan değişik oranlarda hazırlanan karışımların balık köftelere % 7 seviyesinde ilavesinin bazı özellikler üzerine etkileri belirlenmiştir. Kızartılmamış köftelerde renk değerleri ölçülürken, 175 oC’de 6 d kızartılan örneklerde verim, çap azalması, renk, nem tutma oranları, yağ emme oranları ve duyusal nitelikler ortaya çıkarılmıştır. Sonuç olarak, tef ununun kızartılmamış örneklerde L ve a değerlerini etkilemediği, b değerini ise düşürdüğü gözlenmiştir. Kızartılan örneklerin çap değerini artırırken, yüksek oranda katıldıklarında renk kriterlerinden olan a ve b değerlerini düşürmüştür. Ayrıca verim, L değeri, nem tutma ve yağ emme özelliklerinde galeta unu ile benzer etkiye sahip olmuş, duyusal özelliklerden sadece koku üzerinde beğeniyi artırıcı etki ortaya çıkarmıştır. Bütün sonuçlara bağlı olarak, balık köfte yapımında özellikle 1:2 ve 2:1 oranlarında tef unu:galeta unu katmanın fiziksel ve duyusal olarak bazı avantajlar sağlayabileceği anlaşılmıştır
Keywords : Tef tohumu unu, galeta unu, balık köfte, köfte kalitesi