Modeling the Effects of Physical Methods on Olive Bitterness Components

Authors : Tuncay YILMAZ, Alev Yüksel AYDAR, Melisa ÖZÇELİK

Pages : 154-164

Doi:10.35414/akufemubid.1006595

View : 18 | Download : 6

Publication Date : 2022-02-28

Article Type : Research Paper

Abstract :Zeytin meyvesi, sağlıklı beslenmenin önemli bir bileşeni olarak yaygın olarak tüketilen, fenolikler ve antioksidanlar başta olmak üzere, çeşitli mikro besinler açısından zengin bir hammaddedir. Sofralık zeytin üretiminde acılığı azaltmak için uygulanan kimyasal uygulamalar hem kalite kaybına hem de son üründe tuz birikmesine ve işleme sırasında atık su oluşumuna neden olmaktadır. Tüm bu faktörler göz önünde bulundurularak, bu çalışma kapsamında, benzersiz olumlu ve başarılı uygulamaları olduğu bilinen sonikasyon, donma-çözülme ve kurutma işlemlerinin birleşik etkileri, yüzey tepki yöntemi ilkesi kullanılarak araştırılmıştır. Bu amaçla olgun Edremit (Ayvalık) zeytinlerinden kuru zeytin üretilirken toplam fenolik içerik (TPC) ve daha spesifik olarak oleuropein ve hidroksitirosol içeriği incelenmiştir. Ham Edremit zeytinlerinin 16.28±0.58 mg gallik asit eşdeğeri (GAE)/g kuru madde (DM)'de TPC'ye sahip olduğu tespit edilmiştir. Oleuropein ve hidroksitirosol içeriği sırasıyla 15.39±1.70 mg/g DM ve 0.544±0.06 mg/g DM'de olarak bulunmuştur. TPC’yi modelleme ve tanımlamada kullanılan ikinci dereceden model, deneysel verilerde en uygun olarak bulunmuştur. ANOVA sonuçlarına göre, sonikasyon süresi (A), kurutma sıcaklığı (C), sonikasyon süresi ve donma sıcaklığının etkileşimli etkisi (AB), sonikasyon süresi ve kurutma sıcaklığı (AC) ve sonikasyon süresinin ikinci dereceden (A2) etkisi TPC üzerinde en etkili parametreler olarak tespit edilmiştir. Sonikasyon, dondurma ve kurutma kombinasyonunun, parametre düzeyinden bağımsız olarak oleuropein içeriğini 0.307-0.501 mg/g DM'ye ve hidroksitirosol içeriğini 0.135-0.202 mg/g DM'ye düşürdüğü tespit edilmiştir (p>0.05). Sonuç olarak, sonikasyon uygulanarak, dondurularak-çözdürülerek ve kurutularak istenilen düzeyde TPC ve oleuropein sağlanabileceği kanıtlanmıştır. Sonraki çalışmalar kapsamında endüstriyel uygulanabilirliği tespit etmek için tüketici beklentisi ve duyusal değerlendirme çalışmaları gerekmektedir.
Keywords : Fiziksel Metotlar, Acılık Giderme, Sofralık Zeytin, Tuzsuz