UV ve Vakum Uygulamalarının Beyaz Peynirin Kalite Özellikleri ile Raf Ömrü Üzerine Etkileri

Authors : Ramazan Şevik, Gökhan Akarca, Mehmet Kılınç, Senem Guner, Teslime Ekiz Ünsal, Çiğdem Aşçıoğlu, Harun Dıraman

Pages : 61-70

Doi:10.35414/akufemubid.1281021

View : 127 | Download : 142

Publication Date : 2024-02-27

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu araştırmada UV, vakum ve ikili kombinasyon uygulamaları altında depolanan beyaz peynirlerin fizikokimyasal, tekstürel ve mikrobiyolojik özelliklerinde depolama süresince meydana gelebilecek değişimler incelenmiştir. Ayrıca üründe oluşabilecek küflenme probleminin giderilmesi ve ürünün raf ömrünün uzatılması hedeflenmiştir. Depolama süresi boyunca örneklerin aw, pH, L*, gevreklik ve iç yapışkanlık değerlerinde azalma, buna karşın a*, b*, sertlik, dış yapışkanlık ve tutunabilirlik değerlerinde ise artış tespit edilmiştir (P<0,05). Yapılan analizler sonucunda kontrol örneğinde meydana gelen değişimler ile UV ve vakum uygulamasına tabi tutulan örneklerde meydana gelen değişimler arasında önemli farklılıklar olduğu belirlenmiştir (P<0,05). Mikrobiyolojik analiz sonuçlarında ise; toplam aerobik mezofilik bakteri, laktik asit bakterisi, toplam maya ve küf sayılarının kontrol örneğine kıyasla uygulanan işlemlere bağlı olarak azalış gösterdiği ortaya konulmuştur. Araştırma ile beyaz peynirde yüzeyde meydana gelebilecek küf probleminin önlenmesi, ürünün organoleptik ve tekstürel özelliklerinde meydana gelebilecek bozulmaların önlenebilmesi ve daha gelişmiş kalite özelikleri sağlanabilmesi için UV ışın ve vakum uygulamalarının kullanımının etkili olduğu tespit edilmiştir.
Keywords : Vakum, UV, Beyaz peynir, Küf, Kalite