TOTAL PHENOLIC CONTENT AND ANTIBACTERIAL ACTIVITY OF HOMEMADE FIG AND MULBERRY VINEGAR

Authors : İlkin YÜCELŞENGÜN, Gülden KILIÇ

Pages : 89-97

Doi:10.18036/estubtdc.681028

View : 17 | Download : 8

Publication Date : 2020-01-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, geleneksel olarak üretilen incir ve dut sirkesinin antimikrobiyal aktivitesi incelenmiştir. Sirke örneklerinin minimum inhibisyon konsantrasyonu (MİK) ve minimum bakterisidal konsantrasyonu (MBK) Bacillus subtilis, Enterococcus faecalis, Escherichia coli, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus ve Pediococcus acidilactici’yi içeren sekiz mikroorganizmaya karşı belirlenmiştir. Her iki sirke çeşidi de tüm test mikroorganizmaları üzerinde inhibitif etki göstermiştir. İncir ve dut sirkesinin MİK değerlerinin sırasıyla %0.39-12.5 ve %3.12-12.5 (h/h) arasında değiştiği belirlenmiştir. İncir sirkesine karşı en hassas bakteri B. subtilis iken, S. typhimurium dut sirkesine karşı en hassas bakteri olmuştur. Nötralize edilen sirkelerde bakterisidal etki, toplam fenolik içeriği dut sirkesinden daha yüksek olan incir sirkesi örneğinde gözlenmiştir. Bu sonuçlar, antimikrobiyal madde olarak ev yapımı sirkelerin fonksiyonel gıda bileşenleri ve gıda takviyesi olarak kullanılabilme potansiyelini göstermiştir.
Keywords : incir, dut, ev yapımı sirke, antimikrobiyal, toplam fenolik içerik