Çeşitli Et Suyu Ürünlerinin Kimyasal ve Mikrobiyolojik Kalitesi

Authors : Mihrihan H. AKSOY

Pages : 1-10

View : 7 | Download : 5

Publication Date : 2000-12-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışma, Ankara piyasasında satılan et suyu tabletlerinin kimyasal, fizyokimyasal ve mikrobiyolojik kalitelerini tespit etmek amacıyla yapılmıştır. Elde edilen bulgular halk sağlığına etkileri açısından değerlendirilmiştir . Sığır et suyu tabletlerinden 31 adet ve tavuk et suyu tabletlerinden 29 adet olmak üzere toplam 60 adet materyal üzerinde çalışılmıştır. Numunelerin kimyasal ve fizikokimyasal analizleri sonucunda ortalama değerler olarak sığır et suyu tabletlerinde; kuru madde% 97.85, rutubet% 2. ı5, yağ% ı 7.58, tuz% 40.66, kül % 5l.19, toplam azot% 2.26, toplam kreatinin 74 . 19 mg/1, pH 6.25 ve su aktivitesi (awl 0.603, tavuk et suyu tabietlerinde ise sırasıyla;% 98.28,% 1.72,% ı7.64,% 39.85,% 48.ı4,% 2.58, - , 6.31 ve 0.602 olarak tespit edildi. Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda ortalama bakteri sayıları, sığır et suyu tabletlerinde; toplam aerobik mezofılik bakteri 5.1x104/g, maya ve küf7.9x10/g, Staphylococcus aureus 13/g, Clostridium peifringens 12;g, tavuk et suyu tabietlerinde sırasıyla 6.4x104/g, 5.8x10/g, 10;g ve 12;g olarak saptandı. İncelenen hiçbir et suyu tabietinde Salmonella ve Koliform grubu mikroorganizmalara rastlanamamıştır. İncelenen sığır ve tavuk et suyu tabietlerinin tuz oranı ile Staphylococcus aureus, Clostridium peifringens, Salmonella ve Koliform grubu mikroorganizma sayıları standartına uygun bulunmuştur . Araştırma sonucunda, Ankara piyasasında satılmakta olan et suyu tabietlerinin üretimi sırasında standartına uyulmadığı, üretimi ve pazarlanması sırasında kontaminasyona maruz kalabildiği ve halk sağlığını bozabilecek bir potansiyel tehlikeye sahip olabileceği kanaatine varılmıştır.
Keywords : Et Suyu, H Mihrihan AKSOY, 2000, Etlik Veteriner Mikrobiyoloji Dergisi, Et ekstraktı, et suyu tableti, buyyon