Investigation of Restaurants In Beyoglu Istanbul, In Terms Of Hygiene Criterias And Food Safety

Authors : Mehmet Hakan TABAK, Özer ERGUN

Pages : 40-49

Doi:10.35864/evmd.1002581

View : 10 | Download : 6

Publication Date : 2022-06-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışma, İstanbul'da günlük gıda tüketen nüfusun yoğun olduğu ve yerli ve yabancı turistlerin en çok ziyaret ettiği Beyoğlu bölgesinde gerçekleştirildi. Çalışmanın amacı, personel ve restoranların hijyen koşullarının belirlenmesidir. 100 Restoran, önceden hazırlanmış kontrol listeleri ile iki kez kontrol edilerek puanlandı. Her kontrolde 4 yüzey ve ekipman, 4 personel ve 1 hava numunesi alındı. Suyun mikrobiyolojik durumunu belirlemek için 5 adet su numunesi alındı. Örneklerin mikrobiyolojik analizleri yapılarak restoranların hijyenik koşulları belirlendi. Hazırlanan form ile yapılan kontroller sonucunda restoranların genel hijyen koşulları, depo hijyeni, üretim hijyeni, personel hijyeni ve personel eğitim kriterleri açısından %75 uygun olduğu tespit edildi. Yüzey ve ekipman hijyeni için alınan örnekler E. coli için %7,5, koliform için %23,7 ve aerobik mezofilik bakteriler için %10,9 olarak uygunsuz olarak bulundu. Personel hijyeni açısından numuneler E.coli için %9,6, koliform için %17,7 ve S.auerus için %22,5 olarak uygunsuz bulundu. Hava hijyeni örnekleri %92,5 olarak uygun bulundu. 5 Su numunesinde yapılan analizler ve kızartma yağlarında yapılan tüm toplam polar bileşik ölçümleri uygun olarak sonuçlandı. Restoranlarda gıda güvenliği yönetim sistemlerinin kullanılmadığı belirlendi. Temel kontaminasyon faktörleri ise yetersiz hijyen bilgisine sahip personel ve restoranların etkin temizlik ve dezenfeksiyon planı olmaması olarak belirlendi
Keywords : gıda güvenliği, halk sağlığı, hijyen, toplu tüketim