SADE (VANİLYALI) YOĞURT DONDURMALARININ FİZİKSEL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE STABİLİZATÖRLERİN ETKİLERİ

Authors : Mehmet GÜVEN, Berkay KARACA

Pages : 0-0

View : 12 | Download : 7

Publication Date : 2014-08-20

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, kullanılan farklı stabilizatörlerin (Karaya sakızı, guar sakızı, jelatin, salep, karragenen ve CMC) yoğurt dondurmalarının fiziksel ve duygusal özellikleri üzerinde etkileri araştırılmıştır. Bulguların topluca değerlendirilmesi sonucunda, yoğurt dondurmalarının titrasyon asitliği, ilk damlama süresi, tamamen erime süresi, hacim artış oranı, penetrometre derecesi, viskozitesi üzerinde kullanılan stabilizatörlerin önemli düzeyde etkili oldukları görülmüştür. (p<0.05) Üretilen tüm yoğurt dondurmaları panel tarafından kabul edilebilir düzeyde bulunurken, en çok beğeni kazananların guar sakızı ve jelatin kullanılarak üretilenler olduğu belirlenmiştir. Stabilizatör olarak tek başına salep ve karragenan kullanımı yoğurt dondurmalarının fiziksel ve duyusal özelliklerini olumsuz yönde etkilemiştir. Guar sakızı ve jelatin stabilizatörleri ile üretilen yoğurt dondurmaları fiziksel ve duygusal özellikleri açısından en iyi sonuçları vermişlerdir.
Keywords :