Yöresel Bir Ürün Olan Tuzlu Yoğurda Enzime Dirençli Nişasta (EDN) İlavesinin Mineral Madde, Randıman, Renk ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisinin Araştırılması

Authors : Meral KAYGISIZ, Ayşe Neslihan DÜNDAR, Ferhat POLAT, Burcu KADIOĞLU, Nagihan UĞUR

Pages : 53-64

View : 14 | Download : 7

Publication Date : 2019-02-25

Article Type : Research Paper

Abstract :Amaç: Besin değeri yüksek, kısa ömürlü bir ürün olan yoğurdun raf ömrünü uzatmak amacıyla geleneksel yöntemler uygulanarak tuzlu yoğurt, kış yoğurdu, güz yoğurdu, pişmiş yoğurt gibi adlarla bilinen ürünler elde edilmektedir.Yoğurtlarda enzime dirençli nişasta (EDN) gibi lif içeriği yüksek bileşenlerin kullanılmasıyla ürüne fonksiyonellik de kazandırılmaktadır. EDN’nin ayrıca hacim arttırıcı, jelleştirici, stabilize edici, dokuyu iyileştirici gibi fonksiyonları avantaj olarak görülmektedir. Materyal ve Yöntem: Çalışmada %0,15 ve %1,5 süt yağ oranındaki yoğurtlara, %0; 2,5; 5,0; 7,5; 10 oranlarında EDN ilave edilmiş, elde edilen ürünün mineral madde, randıman, renk ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Bulgular ve Sonuç: EDN ilavesinin randıman, mineral madde, a* ve b* değerleri üzerine etkisi önemliyken (p˂0,05), L* değeri üzerine etkisi önemsiz, hammaddedeki yağ oranının ise randıman, mineral madde, L*,a*,b* değerleri üzerine etkisi önemli olarak saptanmıştır (p˂0,05). EDN ilavesinin renk-görünüm, koku ve tat puanları üzerine etkisi önemsizken, kıvam ve toplam duyusal puan üzerine etkisi önemli olarak belirlenmiştir (p˂0,05). Yağ oranının ise renk-görünüm üzerine etkisi önemsiz; koku, kıvam, tat, toplam duyusal puan açısından önemli bulunmuştur (p˂0,05). 
Keywords : Yoğurt, Tuzlu Yoğurt, Enzime Dirençli Nişasta, Fonksiyonel Ürün