Determination of microbiological, aromatic and sensory properties in different ripening period of Bayramiç cheese produced with and without bifidobacteria inoculation and comparison with similar industrial cheeses

Authors : Yasin ÖZDEMİR, Mehmet ÖZKAN, Seda KAYAHAN, Ali İhsan DAMLAPINAR

Pages : 46-54

Doi:10.56833/bursagida.1232481

View : 12 | Download : 7

Publication Date : 2023-01-23

Article Type : Research Paper

Abstract :Amaç: Son yıllarda geleneksel gıdalara olan ilgiye paralel olarak artizan peynirlere olan ilgi de artmıştır. Bu bağlamda araştırmacılar artizan peynirlerin özelliklerini ortaya çıkarmak, yeni teknolojilerle peynirlerin kalitesini artırmak ve diğer peynirlerle olan farklılıklarını ortaya çıkarmak için çalışmalar yapmaktadır. Bu çalışma, geleneksel olarak bifidobakteri ilavesiyle ve ilavesiz olarak üretilen, farklı zamanlarda salamurada Gıda ve Yem Bilimi - Teknolojisi Dergisi / Journal of Food and Feed Science - Technology 29: 46-54 insert ignore into journalissuearticles values(2023/1); 47 Determination of microbiological, aromatic and sensory properties in different ripening period of Bayramiç cheese produced with and without bifidobacteria inoculation and comparison with similar industrial cheeses Yasin Ozdemir;Mehmet Ozkan;Seda Kayahan;Ali İhsan Damlapinar olgunlaştırılan Bayramiç peynir örneklerinin mikrobiyolojik, aromatik ve duyusal özelliklerindeki farklılıkları belirlemeyi amaçlamaktadır. Ayrıca bu geleneksel peynir çeşidimizin endüstriyel olarak üretilen peynirlerle karşılaştırmaları da yapılmıştır. Materyal ve yöntem: Bu araştırmada geleneksel yöntemlerle 2 çeşit Bayramiç peyniri, inek sütünden Bifidobakteri inokülasyonlu ve inokülasyonsuz olarak üretilmiştir. Analiz için 1, 45, 90 ve 135 günlük olgunlaşma sürelerinde örnekler alınmıştır. Karşılaştırma için üç farklı olgunlaştırılmış peynir kullanılmıştır. Bu peynirlerin inek sütünden endüstriyel ölçekte üretildiği, üretiminde starter kültür kullanılmadığı, standart üretim metotlarının kullanıldığı, 4oC’de 3 ay olgunlaştırmaya tabi tutulduğu ve tam yağlı olgunlaştırılmış beyaz peynir olarak satışa sunulduğu bilinmektedir. Bifidobakteri, laktik asit bakterileri, maya ve küf sayımının yanı sıra aromatik bileşikler ve duyusal özelliklerin belirlenmesine yönelik analizler yapılmıştır. Bulgular ve sonuç: Bifidobakteri ilavesiyle hazırlanan örneklerde laktik asit bakteri sayılarında daha düzenli bir artış görülmüştür. Bifidobakterilerin 7 log kob/mL inokülasyonu ile üretilen Bayramiç peynirlerinin probiyotik olarak pazarlanmasında avantaj sağlayabileceği görülmüştür. Daha fazla örnekte yapılacak çalışmalarda; kaprik asit, kapronat insert ignore into journalissuearticles values(Etil-); ve benzen, 2,4-diizosiyanato-1-metil’in Bayramiç peynirlerinin diğer peynirlerden farklılığını ortaya koyabilecek indikatör bileşenler olarak kullanılabileceği değerlendirilmiştir. Bifidobakteri inokülasyonu ve olgunlaşma günlerinin interaksiyonu ürün kalitesi için önemli olarak belirlenmiştir. Starter kültür olarak bifidobakteri kullanmak isteyen üreticilerin olgunlaşma sürelerine de dikkat etmeleri gerektiği düşünülmektedir.
Keywords : artizan peynir, starter kültür, laktik asit bakterileri, kaprik asit