Dondurma işleminin mandalina polifenollerinin biyoerişilebilirliği üzerine etkisi

Authors : Nurdan Özdemirli, Senem Kamiloğlu

Pages : 10-21

Doi:10.56833/gidaveyem.1279050

View : 210 | Download : 227

Publication Date : 2023-07-21

Article Type : Research Paper

Abstract :Amaç: Bu çalışmanın amacı, taze ve donuk Klementin türü mandalinada ve mandalina kabuğunda toplam fenolik maddenin, toplam flavonoid maddenin, toplam antioksidan kapasitenin ve flavanon glikozitlerin biyoerişilebilirliklerinin in vitro sindirim modeli kullanılarak değerlendirilmesidir. Materyal ve yöntem: Mandalina polifenollerinin biyoerişilebilirliğinin tespitinde sırasıyla ağız, mide ve ince bağırsaktaki sindirimi simüle eden bir in vitro sindirim modeli uygulanmıştır. Toplam fenolik madde içeriği, toplam flavonoid madde içeriği ve toplam antioksidan kapasitedeki değişimler spektrofotometrik yöntemlerle belirlenmiş olup, flavanon glikozitlerin tespiti yüksek performanslı sıvı kromatografisi–fotodiyot dizi dedektörü (HPLC–PDA) ile yapılmıştır. Örnekler arasındaki istatistiksel farklılıkların değerlendirilmesi için, tek yönlü varyans analizi (ANOVA) ve ardından Tukey testi uygulanmıştır (p 0,05). Ancak donuk mandalinanın toplam flavonoid madde biyoerişilebilirliğinin taze mandalinaya kıyasla istatistiksel olarak önemli düzeyde daha yüksek olduğu saptanmıştır (sırasıyla %39 ve %20) (p <0,05). HPLC–PDA ile yapılan kromatografik analiz sonucunda mandalinada bulunan başlıca flavanon glikozitler, narirutin ve hesperidin olarak tespit edilmiştir. Spektrofotometrik analizle elde edilen toplam flavonoid madde içeriği sonuçlarında olduğu gibi donuk mandalinanın flavanon glikozit biyoerişilebilirliğinin taze mandalinaya kıyasla daha yüksek olduğu görülmüştür (sırasıyla %32-65 ve %25-43) (p<0,05). Öte yandan mandalina kabuklarının toplam fenolik madde (%33), toplam flavonoid madde (%18), toplam antioksidan kapasite (%36-63) ve flavanon glikozit (%1,5-18) biyoerişilebilirliğinin iç meyveden daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Anahtar kelimeler: klementin; bireysel hızlı dondurma; in vitro sindirim; toplam fenolik madde; toplam antioksidan kapasite; hesperidin; narirutin
Keywords : klementin, , bireysel hızlı dondurma, , in vitro sindirim, , toplam fenolik madde, , toplam antioksidan kapasite, , hesperidin, , narirutin