DİKENLİ YILAN BALIĞI (Mastacembelus mastacembelus, BANK&SOLENDER 1794)’ NIN SICAK TÜTSÜLEME SONRASI AMİNOASİT VE ORGANOLEPTİK KALİTESİ

Authors : İlkan OLGUNOĞLU

Pages : 23-30

View : 14 | Download : 8

Publication Date : 2014-02-21

Article Type : Research Paper

Abstract :Çalışmada, Atatürk Baraj Gölü’nün üretim potansiyeli içerisinde yer alan dikenli yılan balığı (Mastacembelus mastacembelus, Bank&Solender 1794)’nın sıcak tütsüleme sonrası aminoasit ve organoleptik kalitesi yönünden değerlendirilmesi yapılmıştır. Organoleptik kalite olarak görünüş, koku, çiğneme özelliği, sululuk, tuzluluk, lezzet ve genel beğeni kriterleri esas alınmış ve maksimum 5 puan üzerinden değerlendirilmiştir. Panelistler tarafından verilen puanların ortalama değerleri, sıcak tütsülenmiş dikenli yılan balığının, tüketicilerin beğenisini kazanabilecek lezzette bir ürün olduğunu göstermiştir. Aminoasit kalitesi bakımından ise elde edilen sonuçlar, esansiyel aminoasitler yönünden bireylerin gelişimi ve günlük gereksinimini karşılamada yeterli olduğunu göstermiştir. Esansiyel aminoasitlerden, en yüksek düzeyde lizin (2698.5±9.85 mg/100g) bulunmuş bunu lösin (2158.3±7.68 mg/100g) ve treoninin (1446.1±6.33 mg/100g) izlediği belirlenmiştir.
Keywords : Dikenli yılan balığı, Mastacembelus mastacembelus, Sıcak tütsüleme, Atatürk Baraj Gölü