Kakaonun Boza Üretimine Etkisi ve Bozanın Bazı Özelliklerinin İncelenmesi

Authors : Hidayet SAĞLAM, Fatih ÖZTÜRK, Fatma YAYLA, Nurşah UYANSIZ

Pages : 390-402

Doi:10.29050/harranziraat.364834

View : 21 | Download : 6

Publication Date : 2018-09-24

Article Type : Research Paper

Abstract :Fermente gıda üretiminde farklı hammaddeler kullanılmakta, bu hammaddelere ön işlemler uygulanmakta ve belirli mikroorganizmalar bu ortamlarda çoğalmaktadır. Böylece hammaddeden daha dayanıklı yeni ürünler elde edilmektedir. Bu ürünlerden biri de bozadır. Boza; mısır, darı, pirinç gibi hububatların öğütülmesi, su eklenerek pişirilmesi, şeker ilave edilmesi sonrasında ise alkol ve laktik asit fermantasyonlarına maruz bırakılması ile elde edilen kıvamlı bir içecektir. Boza, birçok kişi tarafından beğenilerek tüketildiği, buna karşılık özellikle yeni nesil tarafından pek tercih edilmediği düşünülmektedir. Bu çalışma ile bozaya kakao eklenerek bozanın albenisinin arttırılması amaçlanmıştır. Çalışmada, normal üretim tekniğine göre boza üretimi, normal üretim tekniğindeki hammaddelere kakao ilave edilerek boza üretimi ve normal üretim tekniğine göre üretilen bozaya sonradan kakao ilave edilmesi şeklinde üretilen 3 farklı boza, ticari boza ile karşılaştırılmıştır. Bu amaçla kuru madde tayini, pH tayini, kül tayini, renk analizi, viskozite, % alkol, mikrobiyolojik analizler ve duyusal analizler yapılmıştır. Buna göre analizi yapılan bozaların kuru madde değerleri %15,36-16,43 aralığında, pH değerleri 4.00-4.83, kül değerleri %0.07-0.13, alkol %1.5-2, L* 32.21-66.16, a* -0.11 ile 10.49, b* 12.91-24.96, laktik asit bakteri sayısı 1.0*10 4 -3.2*10 8 kob/ml, maya ve küf sayısı 2.0*10 4 -1.3*10 8 kob/ml aralığında tespit edilmiştir. Eklenen kakaonun vizkoziteyi etkilemediği belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre kakaolu bozaların beğenildiği tespit edilmiştir. Bütün sonuçlar incelendiğinde kakaolu bozaların normal bozalardaki standartlara uygunluk gösterdiği saptanmıştır. Kakao eklenmesi ile birlikte bozanın beğenilmeyen tat ve kıvamında önemli değişiklikler elde edilmiş olup albenisinin arttığı gözlemlenmiştir.
Keywords : Boza, kakao, vizkozite, laktik asit bakterileri