The Effects Of Canning Process On The Properties Of Marathon And Sultan Varieties Of Broccoli

Authors : Ahmet Sabri Ünsal, Gülseren Hayoğlu

Pages : 420-430

Doi:10.29050/harranziraat.405863

View : 15 | Download : 11

Publication Date : 2018-09-24

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, Güneydoğu Anadolu Projesi kapsamında yetiştirilen brokolilerin konserveye uygunluğu araştırılmıştır. Bu amaçla, farklı haşlama sıvılarının ve depolama süresinin brokkoli konservesi üzerine etkisi incelenmiştir. Materyal olarak Marathon ve Sultan çeşitleri kullanılmıştır. Brokkolilerin haşlanmasında % 0.1 (w/v) sitrik asit, % 1.7 (w/v) tuz ve % 0.1 (w/v) sitrik asit + % 1.7 (w/v) tuz içeren üç farklı haşlama sıvısı kullanılmıştır. Dolgu sıvısı olarak % 0.1 (w/v) sitrik asit ve % 1.7 (w/v) tuz içeren çözelti kullanılmıştır. Dolu cam kavanozlar 116°C’de 25 dakika süreyle otoklavda sterilize edilmiştir. Konserve edilen brokoliler 9 ay süreyle oda sıcaklığında depo edilirken, her 3 ayda bir analize alınmıştır. Elde edilen sonuçlara göre sterilizasyonun, depolama boyunca brokkolilerin dokusunda yumuşamaya neden olduğu belirlenmiştir. Depolama süresince süzme ağırlık, net ağırlık, süzme ağırlığının net ağırlığa oranı, tepe boşluğu ve dolum oranı değerlerinde fazla bir değişim görülmemiştir. Depolama süresince askorbik asit oranında azalma olmuştur. Duyusal değerlendirme sonucunda her iki çeşidin de panelistler tarafından beğenildiği saptanmıştır.
Keywords : Brokoli, konserve, sitrik, askorbik