Effect of pectin-wax coating on the quality of fresh-cut apples

Authors : Dima AL HABBAL, Hatice Neval ÖZBEK, Derya KOÇAK YANIK, Fahrettin GÖĞÜŞ

Pages : 313-323

Doi:10.29050/harranziraat.517742

View : 19 | Download : 8

Publication Date : 2019-09-19

Article Type : Research Paper

Abstract :Pektin-mum (vaks) (PW) karışımı, antepfıstığı kabuğu ekstraktı içeren pektin-mum (vaks) (PWE) karışımı ve kontrol olarak sitrik asit (CA) kullanılarak farklı kaplama malzemelerinin taze kesilmiş elmaların kalite özellikleri üzerindeki etkisi depolama süresi boyunca incelenmiştir. Örnekler 5 ° C’de 8 gün ve 20 ° C'de 32 saat olmak üzere iki ayrı sıcaklıkta depolanmıştır. Depolama süresi boyunca farklı zaman aralıklarında ağırlık, renk, toplam fenolik içeriğinde meydana gelen değişiklikler incelenmiştir. Esmerleşme indeksinde en düşük artışı fıstık kabuğu ekstraktı içeren pectin-mum (vaks) ile kaplanmış elma parçaları göstermiş, onu pektin-mum (vaks) ile kaplanmış örnekler takip etmiştir. Uygulanan kaplamalar örneklerin renklerinde meydana gelen bozulmayı engellemede etkili olmuştur. Taze kesilmiş elmaların fıstık kabuğu ekstraktı içeren pektin-mum (vaks) ile kaplanması L * ve b * değerlerine göre *a değeri üzerinde daha az etkili olmuştur. Ek olarak pektin-mum (vaks) ile kaplama L* değerlerini önemli ölçüde etkilemiştir. Sıcaklık örneklerin rengini etkileyen diğer bir faktördür. Daha düşük sıcaklıkta saklanan örneklerin renklerini korudukları gözlemlenmiştir. Depolama süresi boyunca her iki sıcaklıkta kaplanmamış örneklerde kaplanmış örneklere kıyasla önemli ölçüde ağırlık kaybı gözlenmiştir. Kaplanmamış örneklerde fenolik kaybının daha yüksek olması kaplamanın fenolik bileşenlerin korunmasında etkili olduğunu göstermiştir. 
Keywords : Taze kesilmiş elma, Esmerleşme, Renk parametreleri, Pektin, Mum vaks