Kullanıma hazır dondurulmuş gölevez üretimi

Authors : Manolya Eser ÖNER, Erman BAŞ, Mehmet Durdu ÖNER

Pages : 174-184

Doi:10.29050/harranziraat.634265

View : 14 | Download : 12

Publication Date : 2020-06-24

Article Type : Research Paper

Abstract :Gölevez (Colocasia esculenta (L.) Schott) Akdeniz sahillerinde çok fazla yetiştirilen, patatesten çok daha fazla lif, potasyum, magnezyum ve çinko içeren bir tarım ürünüdür. Mineral miktarı yörede çok üretilen ve tüketilen muzdan yüksek olup, glisemik indeksi patatesten çok düşüktür. Gölevez yumrularının patatesten daha sert olan yapısı, soyulduğu ve kesildiği zaman çok fazla müsilaj çıkışı olması, ayrıca hasat sonrası raf ömrünün kısa olması nedeniyle tüketimi azdır. Bu çalışmanın amacı yüksek kaliteli ve besinsel değerlerinin korunduğu kullanıma hazır dondurulmuş kızartmalık gölevez üreterek tüketimini artırmaktır. Bunun için uygulanan işlemler asitli çözeltilerde bekletme, 85±1°C’de 2, 4 ve 6 dk haşlama, 20±1°C’de 5 dk soğutma, 180±1°C’de 1 dk ön kızartma ve -18±1°C’de 6 ay depolamadan oluşmaktadır. İşlemlerden geçirilen ve depolanan gölevez ürünlerine küf, nem, kül, su tutma kapasitesi, yağ tutma kapasitesi, renk ve duyusal analizler yapılmıştır. Küf analizi sonuçlarına göre 85±1°C’de 6 dk haşlama işleminin ürünün -18±1°C’de 6 ay saklanabilmesi için gerekli olduğu belirlenmiştir. Ürünlerin su tutma kapasitesi arttıkça yağ tutma kapasitesinde azalma olmuştur. Limonlu çözeltide bekletilip, haşlama işleminin ardından ön kızartma uygulanan ürünlerde kül oranı diğer ürünlerden daha yüksek çıkmıştır. Ön kızartma işlemi uygulandığı zaman L* değerinde artış, a* ve b* değerlerinde düşme dolayısıyla renkte koyulaşma ve sarımsı renkte azalma gözlemlenmiştir. Duyusal analiz sıralama testi sonucunda en çok tercih edilen sitrik asit çözeltisinde bekletilip ön kızartma uygulanan (Lt6-K), en az tercih edilen ise sirkeli suda bekletilip ön kızartma uygulanan (S6-K) ürün olmuştur.
Keywords : Gölevez, Dondurulmuş ürün, Duyusal analiz, Renk