Effect of roasting temperature and time on some physical and sensory properties of roasted chickpea (leblebi), and kinetic studies of the changes in leblebi color

Authors : Hidayet SAĞLAM, Atıf Can SEYDİM

Pages : 140-150

Doi:10.29050/harranziraat.647181

View : 15 | Download : 8

Publication Date : 2020-06-24

Article Type : Research Paper

Abstract :Leblebi, nohudun farklı sıcaklıklarda kavrulması ile elde edilen ve çerez olarak tüketilen Türkiye’ye özgü geleneksel ürünlerden bir tanesidir. Leblebi Türkiye’ye özgü olmasına rağmen, leblebi konusunda çalışma/araştırmalar sınırlıdır. Bu araştırmada farklı kavurma sıcaklığında ve sürelerinde işlenen nohutlarda görülen tekstür ve renk değişimleri araştırılmıştır. Kavurma sıcaklık ve süreleri ön denemeler sonucunda 150±5 ºC, 180±5 ºC ve 200±5 ºC; 4, 6, ve 8 dakika olarak tespit edilmiştir. Tekstür değişimi, sıkıştırma testlerinden elde edilen kuvvet deformasyon eğrisi sonucunda elde edilmiştir. İstatistiksel açıdan baktığımızda, farklı kavurma sıcaklık ve süreleri artan leblebilerin sertliği azalmıştır. Kavurma sıcaklık ve süresinin artması ile birlikte leblebilerin L* değerinin azaldığı, a* ve b* değerlerinin ise arttığı gözlenmiştir. L*, a* ve b* parametrelerinin r2 değerleri incelendiğinde; L* parametresinin renk değişim kinetiği sıfırıncı dereceden ve aktivasyon enerjisi 36.81 kj/mol olarak tespit edilmiştir. a* ve b* parametreleri sıfırıncı dereceden ve sırasıyla 14.23 kj/mol ve 11.21 kj/mol aktivasyon enerjilerine sahip olduğu tespit edilmiştir. En düşük beneklilik değeri 150±5 ºC  dakika kavrulmuş leblebide belirlenirken, en yüksek değer 200±5 ºC 8 dakika kavrulan leblebilerde tespit edilmiştir. Beneklilik dışı rengin kavurma sıcaklık ve süresinin artması ile önemli düzeyde arttığı belirlenmiştir. En düşük sertlik değeri 200±5 ºC 8 dakika kavrulan leblebilerde ortaya çıkmıştır.
Keywords : Nohut, Leblebi, Kavurma, Sertlik, Renk