Karadut (Morus nigra) suyunda rutin ve toplam fenolik bileşiklerin ısıl parçalanma kinetiği

Authors : Cemre SERNİKLİ, Çetin KADAKAL

Pages : 290-300

Doi:10.29050/harranziraat.687653

View : 13 | Download : 11

Publication Date : 2020-09-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, karadut suyunun 70-95 °C sıcaklık aralığında ve farklı ısıtma periyotlarında (0, 5, 10, 15, 20 ve 30 dk.) ısıl işleme tabi tutulmasıyla karadut suyunun rutin ve toplam fenolik içeriğinde meydana gelen değişimler belirlenmiştir. Bu amaçla taze karadut meyveleri öncelikle meyve suyunu işlenmiş ardından ısıl işlem uygulaması yapılmıştır. Karadut suyunda rutin tayini sıvı kromatografik, toplam fenolik tayini ise spektrofotometrik yöntemle belirlenmiştir. Isıl işlem sırasında, karadut suyunda ısıl işlem uygulamasına bağlı olarak rutin ve toplam fenolik içeriğindeki bozunmalar birinci dereceden kinetik modele uymuştur. Rutin ve toplam fenolik reaksiyonların sıcaklık bağımlılığı Arrhenius ilişkisi ile tanımlanmıştır. Rutin ve toplam fenolik içeriğinin 70-95 °C sıcaklık aralığındaki aktivasyon enerjileri sırasıyla 50.53 ve 34.89 kJ mol-1 bulunmuştur.
Keywords : Fenolik, Karadut, Meyve suyu, Parçalanma kinetiği, Rutin