Ticari olarak satılan nar, karadut, ahududu ve frenk üzümü meyve sularından pestil üretilmesi ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi

Authors : Ali GÖNCÜ, Yasemin KUZUMOĞLU, İlyas ÇELİK

Pages : 519-527

Doi:10.29050/harranziraat.1127062

View : 16 | Download : 5

Publication Date : 2022-12-26

Article Type : Research Paper

Abstract :Pestil, geleneksel Türk mutfağının lezzetlerinden biridir. Yaygın olarak üzümden yapılan pestil son yıllarda çok farklı meyvelerden üretilmeye başlanmıştır. Çalışmamızda %100 nar, karadut, ahududu ve frenk üzümü meyve suları kullanılarak geleneksel yöntemle pestiller elde edilmiştir. Pestillerin fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Sonuçlara göre pestillerin % kuru madde miktarları 78.17-82.16 insert ignore into journalissuearticles values(w/w);; su aktivitesi 0.59-0.61; kalınlıkları 2.09-2.18 mm; % insert ignore into journalissuearticles values(w/w); protein miktarları 3.09-5.79; % insert ignore into journalissuearticles values(w/w);kül miktarları 0.098-0.395 ve pH değerleri 2.36-3.55 arasında belirlenmiştir. Kuru madde, su aktivitesi ve kalınlık değerleri örnekler arasında istatistiki olarak önemsiz bulunurken, protein ve kül miktarları bakımından en zengin olan pestil örnekleri ahududu pestilleri olmuştur. L insert ignore into journalissuearticles values(17.38);, a insert ignore into journalissuearticles values(1.80); ve b insert ignore into journalissuearticles values(0.13); renk değerleri en düşük ve toplam fenolik madde miktarı insert ignore into journalissuearticles values(3650.6 mgGAE 100g-1); ile antioksidan aktivitesi insert ignore into journalissuearticles values(0.3269 MmolTE 100g-1); en yüksek olan nar pestilleri olmuştur. Mineral madde bileşimleri incelendiğinde Ca, K, Mg ve P bakımından en zengin pestil nar olmuşken, Fe, Mn ve Zn bakımından ahududu olmuştur. Tekstürel olarak en sert örnek karadut pestili olmuştur. Duyusal olarak pestiller arasında genel beğeni skorları istatistiksel olarak benzer bulunmuştur. Sonuç olarak hazır meyve sularından duyusal ve tekstürel özellikleri bakımından kabul edilebilir pestiller üretilebilmiştir.
Keywords : Pestil, nar, karadut, ahududu, frenk üzümü, Mineral madde, Antioksidan aktivite