Donmuş muhafaza edilen pişmiş sığır köftelerinde doğal antioksidan olarak kızılcık (Cornus mas) ekstraktının kullanımı

Authors : Şeyma Elgin, Orhan Özünlü, Haluk Ergezer

Pages : 304-320

Doi:10.29050/harranziraat.1416330

View : 65 | Download : 168

Publication Date : 2024-06-21

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, 200, 300 ve 500 ppm konsantrasyonlarında hazırlanan kızılcık ekstraktları sığır köftelerine katkılanmış ve depolama boyunca (-18ºC, 6 ay) köftelerin fizikokimyasal özelliklerinde (pH, renk, toplam fenolik madde miktarı, antiradikal aktivite değeri, TBARS değeri ve karbonil içeriği) meydana gelen değişiklikler araştırılmıştır. Kızılcık ekstraktının köftelerdeki pH değerini önemli oranda (P<0,05) etkilediği tespit edilmiştir. Depolama boyunca köftelerin parlaklık (L*) ve kırmızılık (a*) değerlerinde düşüş yaşanırken sarılık (b*) değerlerinde ise önemli artışlar görülmüştür (P<0,05). Depolama boyunca tüm örneklerin toplam fenolik madde miktarında önemli düşüşler gözlenirken (P<0,05) oransal olarak en büyük düşüş (%50.11) K0 numaralı örnekte gerçekleşmiş ve bunu sırasıyla K200 (%26.20), K300 (%20.27) ve K500 (%10.96) numaralı örnekler takip etmiştir. Her bir analiz gününde gruplar arasında önemli farklılıkların olduğu (P<0,05) ve en büyük %ARA değerine K500 numaralı örneğin sahip olduğu görülmüştür. Artan konsantrasyonlardaki kızılcık ekstraktının köftelerdeki lipid ve protein oksidasyonunu önemli ölçüde engellediği gözlenmiştir.
Keywords : kızılcık ekstraktı, oksidasyon, köfte, fizikokimyasal özellikler