Yaban Mersini (Vaccinium myrtillus) Şarabının Antioksidan Aktivitesinin Araştırılması

Authors : Tuğçe URUK, Sibel KAHRAMAN

Pages : 77-83

View : 10 | Download : 8

Publication Date : 2017-12-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Yaban mersini ülkemizde de yetiştirilen antioksidan aktivitesi yüksek meyvelerden biridir. Yaban mersini meyve şarabı yapımında da kullanılmaya başlanmıştır. Bu çalışmada, klasik maserasyon yöntemi ile üretilen yaban mersini şarabının fermantasyon boyunca alkol miktarı, toplam asitlik, indirgen şeker, toplam fenolik madde ve antosiyanin değişimleri haftalık olarak incelenmiştir. Üretilen şaraptaysa antioksidan aktivite testleri 2,2-difenil- 1-pikril hidrazil (DPPH) radikal giderme yöntemi ve indirgeyici güç metodları ile tayin edilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre şarabın alkol değeri fermantasyon sonunda %12’ye ulaşmıştır. Fermantasyon boyunca toplam asitlik değeri 11.6 g L-1den 8.7 g L-1’ye düşmüş, antosiyanin miktarı azalmış ve fermantasyon bitiminde 15 mg L-1’ye düşmüştür. Toplam fenolik bileşen içeriği fermantasyon bitiminde 199.49 mg L-1 bulunmuştur. % DPPH Radikal giderme aktivitesi %52.5, indirgeyici güç aktivitesi ise 0.170 olarak bulunmuştur.
Keywords : Antioksidan aktivite, antosiyanin, şarap, Vaccinium myrtillus, yaban mersini