Keçiboynuzu Unu İlavesinin Kakaolu Kekin Fiziksel, Duyusal ve Tekstürel Özelliklerine Etkisi

Authors : Kamil Emre GERÇEKASLAN, Hüseyin BOZ

Pages : 95-101

Doi:10.21597/jist.407844

View : 20 | Download : 10

Publication Date : 2018-03-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmanın amacı keçiboynuzu ununun kakaolu kekin fiziksel, duyusal ve tekstürel özelliklerine etkilerini değerlendirmektir. Kek formülasyonundaki kakao yerine %0-20-40-60 ve 80 oranlarında keçiboynuzu unu kullanılmış ve ilave edilen keçiboynuzu unu miktarı kakao miktarından düşülmüştür. Keçiboynuzu unu ilavesi kek örneklerinin L, a ve b renk değerlerini p<0.01 düzeyinde etkilemiştir. Keçiboynuzu unu ilavesi kek örneklerinin hacim ve spesifik hacim değerlerini olumsuz etkilememiş, kül içeriğini ise kontrole kıyasla önemli (p<0.01) düzeyde düşürmüştür. Yapılan duyusal değerlendirmelerde bütün formülasyonlar panelistler tarafından kabul görmüş olsa da kontrol kek örneğine en yakın skorları sırasıyla %20 ve %40 keçiboynuzu unu içeren formülasyonlar almıştır. Tekstür analizinden elde sonuçlara göre keçiboynuzu unu ilavesi kek örneklerinin kohesivliğini artırmış; sertlik, çiğnenebilirlik ve elastikiyet değerlerinde özellikle %40 keçiboynuzu unu seviyesine kadar olumsuz bir etki oluşturmadığı gözlemlenmiştir. Bu sonuçlar ışığında keçiboynuzu ununun kakaolu kek üretiminde %40 seviyesine kadar kullanılabileceği ifade edilebilir.
Keywords : Kek, keçiboynuzu unu, kakao, tekstür