Bazı Yabani ve Kültür Mantarı Turşularının Duyusal Analizleri

Authors : Ayşenur GÜRGEN, Atiye DEĞİRMENCİ, Sibel YILDIZ

Pages : 302-309

Doi:10.21597/jist.463601

View : 19 | Download : 14

Publication Date : 2019-03-01

Article Type : Research Paper

Abstract :İnsan beslenmesinde yeri gün geçtikçe artan besinlerden biri de mantarlardır. Gerek yenebilen yabani mantarların gerekse de kültür mantarlarının kurutulmuş halde ve hatta turşu formunda tüketildiği bilinmektedir. Mantar turşuları, mantar tüketiminin bol olduğu illerde yapılıp, pazarlarda satılmakla birlikte piyasada henüz tam olarak yer edinememiştir. Ürünlerin piyasaya girmeden önce tüketicilerin isteklerini karşılamaya yönelik olması önemlidir. Bu çalışmada iki yabani mantar ( Hydnum repandum L., Lactarius ssp. Pers.) ve bir kültür mantarı ( Agaricus bisporus (J.E. Lange) Imbach) turşusunun duyusal analizleri yapılmıştır. Yapılan duyusal analiz ile tüketici tercihleri belirlenmeye çalışılmıştır. Duyusal analizlerde görünüm ve sertlik karakteristiklerinde en yüksek puanı kültür mantarı turşusu almıştır. Koku ve lezzet karakteristiklerinde en yüksek puanı sığırdili ( H. repandum ) ve kanlıca mantarı ( Lactarius ssp.) turşuları almıştır. Genel beğenide ise en yüksek puanı kanlıca mantarı turşusu almış ve bunu sırasıyla sığırdili mantarı turşusu ve şapkalı mantar ( A. bisporus ) turşusu izlemiştir.
Keywords : Duyusal analiz, mantar, turşu, tüketici tercihleri