Hasat Sonrası İşlemlerin Palaz Fındık Çeşidinin Kimyasal Özellikleri Üzerine Etkisi

Authors : Ali TURAN, Ali İSLAM

Pages : 1407-1416

View : 9 | Download : 5

Publication Date : 2019-09-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışma 2014–2016 yılları arasında beton harman (BH), çimen harman (ÇH) ve suni kurutma (SK) ortamlarının 18 ay boyunca 20–25°C ve %70–90 nisbi nem koşullarında muhafaza edilen Palaz fındık çeşidinin yağ asitleri kompozisyonu ve yağ oksidasyonu üzerine etkilerini belirlemek amacıyla yürütülmüştür. Çalışma sonucunda Palaz fındık çeşidinde miristik (C14:0), palmitik (C16:0), palmitoleik (C16:1), margarik (C17:0), heptadesenoik (C17:1), stearik (C18:0), oleik (C18:1), linoleik (C18:2), linolenik (C18:3), araşidik (C20:0), eikosenoik (C20:1), behenik (C22:0) ve nervonik asit (C24:0) olmak üzere toplam 13 yağ asidi tespit edilmiştir. Beklendiği gibi tekli doymamış yağ asitleri ana grubu oluşturmuş (%83.02) ve bunu çoklu doymamış (%11.47) ve doymuş yağ asitleri (%6.91) izlemiştir. Suni kurutma ortamında daha düşük peroksit ve iyot değeri, daha yüksek oleik/linoleik asit değeri tespit edilmiştir.
Keywords : Depolama, kurutma, oksidasyon, yağ asitleri kompozisyonu, fındık