Ticari ve Lokal Kefir Danelerinden Elde Edilen Kefirlerin Biyoaktivitelerinin Karşılaştırılması

Authors : Side Selin Su YİRMİBEŞOĞLU, Burcu Emine TEFON ÖZTÜRK

Pages : 769-777

Doi:10.21597/jist.615566

View : 10 | Download : 3

Publication Date : 2020-06-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Fermente süt ürünlerinden kefir özellikle son yıllarda sağlık üzerindeki etkileri nedeniyle sıklıkla tercih edilmektedir. Geleneksel yöntemle hazırlanan kefirde kullanılan danelerin mikrobiyolojik içerikleri, elde edildikleri bölge ile oldukça ilişkilidir ve üretilen kefirin özelliklerini doğrudan etkilemektedir. Dolayısıyla kullanılan danelerin biyoaktivitelerinin incelenmesi önem teşkil etmektedir. Bu çalışmada Antalya, Türkiye bölgesinden lokal bir dane ve ticari dane ile fermente edilen keçi ve inek sütleri kefirlerinin biyoaktivitelerinin karşılaştırmalı analizi yapılmıştır. Bu amaçla, kefir örneklerinin mikrobiyolojik analizleri, antibakteriyel, antioksidan aktivite analizleri, toplam fenolik madde ve toplam flavonoid miktar tayinleri yapılmıştır. Elde ettiğimiz sonuçlar lokal dane ile elde edilen kefirlerin antioksidan ve antibakteriyel aktivitelerinin ticari dane ile üretilenlere oldukça yakın olduğu ve aynı zamanda fenolik madde ve flavonoid açısından tüketicilerin güvenle kullanabilecekleri bir alternatif olduğunu göstermektedir.
Keywords : Kefir, antimikrobiyal aktivite, antioksidan, total fenolik madde, toplam flavonoid madde