Stabilizasyon İşleminin Pirinç Kepeğinin Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Etkisinin Belirlenmesi

Authors : Burcu ERTÜRK, Raciye MERAL

Pages : 1030-1041

Doi:10.21597/jist.640083

View : 9 | Download : 5

Publication Date : 2020-06-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışma; farklı stabilizasyon koşullarının pirinç kepeğinin oksidatif stabilitesi, fitik asit içeriği ve antioksidan aktivitesi üzerine etkisini belirlemek için planlanmıştır. Bu amaçla pirinç kepeği örneklerine stabilizasyon işlemi uygulanmış ve elde edilen kepek örneklerinde meydana gelen değişimler saptanmıştır. Stabilizasyon için üç farklı fırın sıcaklığı (120, 140 ve 160 °C) ve üç farklı mikrodalga gücü (600, 700 ve 800 W) kullanılmıştır. Pirinç kepeği örneklerinin serbest yağ asitliği değerlerini düşürmede en etkili kombinasyonun fırında stabilizasyon olduğu tespit edilmiştir. Ham pirinç kepeği ve stabilize edilen kepek örneklerinin peroksit değerleri depolama ile 30. güne kadar doğrusal bir artış göstermiş ancak 60. günde örneklerin peroksit değerlerinde düşüş tespit edilmiştir. Pirinç kepeği örneklerinin fitik asit içeriği 27.38-31.68 mg/g arasında değişmiş ve fitik asit içeriğinde önemli bir farklılık bulunamamıştır. Uygulanan stabilizasyon yöntemleri antioksidan aktiviteyi arttırmıştır. TEAK değeri 2439 μmol/TE’ den 7723 μmol/TE’ ye yükselmiştir. Sonuçlar, stabilizasyon sürecinin pirinç kepeğinin antioksidan aktivitesi üzerinde olumlu etkileri olduğunu ortaya koymuştur.
Keywords : fitik asit, mikrodalga fırın, pirinç kepeği, konveksiyonel fırın, stabilizasyon