Sivas İlinde Üretilen Peskütan Yoğurdunun Mikrobiyolojik Kalitesinin Değerlendirilmesi

Authors : Emine DİNÇER

Pages : 2626-2638

Doi:10.21597/jist.696325

View : 12 | Download : 7

Publication Date : 2020-12-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada geleneksel yöntemler ile üretilen, konsantre bir yoğurt çeşidi olan ve Sivas bölgesinde halk pazarlarında satışa sunulan peskütan yoğurdunun mikrobiyolojik kalitesi değerlendirilmiştir. Bu amaçla Sivas merkez ve ilçelerinden 30 adet peskütan örneği toplanmış ve Uluslararası Standartlar Teşkilatı (ISO) yöntemlerine göre mikrobiyolojik analizler gerçekleştirilmiştir. Analizler toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB), maya-küf, koliform grubu bakteri, Escherichia coli ve koagülaz pozitif stafilokok sayımlarını içermektedir. Bu bakteriyel grupların yanı sıra, örneklerde patojen bakterilerden Listeria monocytogenes ve Salmonella spp. tayini yapılmıştır. Analizler sonucunda örneklerde TAMB ve maya-küf sayısı sırasıyla 6.74±0.66 ve 7.11±1.10 log kob g-1 olarak bulunmuştur. Örneklerin hiçbirinde koliform grubu bakteri, E. coli, Salmonella spp. ve L. monocytogenes saptanmamıştır. Stafilokokların sayımında ise, 30 örneğin 19’unda Staphylococcus spp. varlığı tespit edilmiş fakat hiçbiri koagülaz pozitif S. aureus olarak tanımlanmamıştır. Elde edilen sonuçlar peskütan örneklerinde patojen mikroorganizmaların ya da fekal kontaminasyonun olmadığını işaret etmektedir. Bununla birlikte peskütan örneklerindeki TAMB ve maya-küf sayılarının yüksek oluşu; üretim, depolama veya pazarlama aşamalarında hijyenik koşulların yeterince sağlanamadığının göstergesi olabilir.
Keywords : Peskütan, Yoğurt, Mikrobiyal kalite, ISO standart yöntemleri, Türk Gıda Kodeksi