Hünnap Meyvesinden Üretilen Marmelatların Fiziksel ve Kimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi

Authors : Benay KAPLAN, Zühal OKCU

Pages : 2649-2658

Doi:10.21597/jist.788688

View : 11 | Download : 6

Publication Date : 2020-12-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada hünnap (Zizyphus jujuba Mill.) meyvesinin ve bu meyveden üretilen marmelatların 3 ay süreyle depolama boyunca farklı sıcaklıklarda (+4 ̊C ve +20 ̊C) fiziksel ve kimyasal özelliklerindeki değişimleri belirlenmiştir. Üç aylık depolamada 0., 1., 2. ve 3. aylarda suda çözünür kuru madde (SÇKM), titrasyon asitliği, pH, kuru madde, kül, askorbik asit (C vitamini), sakaroz, invert şeker, toplam şeker, renk, toplam fenolik madde, antioksidan kapasitesi (ABTS ve DPPH), maya ve küf analizleri yapılmıştır. Depolama süresi boyunca hünnap meyvesinden üretilen marmelat örneklerinde suda çözünür kuru madde, invert şeker, toplam şeker, kül, kuru madde, askorbik asit (C vitamini), L, a, b değerleri, fenolik madde ve antioksidan aktivite miktarlarında azalma gözlenmiştir. Sıcaklık bakımından +20ºC’deki depolamadan incelenen parametrelerden suda çözünür kuru madde, pH, toplam şeker, invert şeker, ABTS ve DPPH’ta yüksek değerler bulunurken, +4ºC’deki depolamada ise; toplam kuru madde, askorbik asit, sakaroz, L, a ve toplam fenolik madde miktarı bakımından en yüksek değerler elde edilmiştir.
Keywords : Antioksidan, Depolama, Hünnap, Marmelat