Süt ve Ürünlerinde HACCP Uygulaması

Authors : İbrahim ALTUN

Pages : 63-67

View : 6 | Download : 11

Publication Date : 2011-09-30

Article Type : Review Paper

Abstract :İnsanların gelişip büyüyebilmeleri, sağlıklı bir şekilde yaşamlarını devam ettirebilmeleri için gereksinim duydukları ihtiyaçların başında gıdalar gelmektedir. Günümüzde tüketicilerin bilinç düzeyinin artması, çevresel koruma ve sosyal sorumluluklar ile ulusal ve uluslararası mevzuatlar neticesinde tüketici güvenliğinin ön plana çıkması, gıda sektöründe uluslararası standartlara olan talebi her gecen gün daha da arttırmaktadır.Gıda güvenliğinde uluslararası kabul görmüş bir sistem olan HACCP, gıda ürününün hammaddesinden itibaren tüketicisine ulaşıncaya kadar gerçekleştirilen tüm basamakların, bütün tesisin ve personelin, tüm girdilerin ve bunların üreticilerinin devamlı izlenerek kontrol altında tutulduğu ve düzgün işletildiğinde olası tüm tehlikeleri daha oluşmadan önlemeyi ve tüketicileri sağlık risklerinden korumayı amaçlayan etkin bir “risk yönetimi” sistemidir. Süt ve ürünlerinde HACCP uygulamaları hem ürün kalitesi ve hem de gıda güvenliği açısından oldukça önemlidir. Peynir üretiminde işletmede kullanılan starter kültür, salamura suyu, işletme havası, ambalaj malzemesi olan tenekeler, cendere bezi ve kesme bıçağının maya ve küf kontaminasyonunda rol oynadığı ve kritik kontrol noktalarından olduğu belirlenmiştir. Dondurma üretiminde üreticiden alınan hammadde ve ambalaj malzemesinden başlayarak tüketilinceye kadar oluşabilecek tüm potansiyel tehlikeler kritik kontrol noktalarını oluşturmaktadır. Yoğurt üretiminde kritik kontrol noktası; hammadde, çiğ süt soğutma ve depolama, pastörizasyon, starter kültür alımı ve ilavesi, paketleme, inkübasyon/soğutma olarak tespit edilmiştir. Bu çalışmada, insanların beslenmesinde önemli bir yere sahip olan süt ve süt ürünlerinin üretiminde HACCP uygulamasının önemi ve avantajları ele alınacaktır
Keywords : HACCP, süt ve ürünleri