Karadut (Morus nigra) Katkılı Ekmeğin Antioksidan Aktivitesi ve Fenolik Kompozisyonu

Authors : Raciye MERAL, İsmail Sait DOĞAN

Pages : 43-48

View : 8 | Download : 5

Publication Date : 2012-12-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, uzun yıllardan beri değişik şekillerde tüketilen karadut, ekmek formülüne eklenmiş ve karadutun ekmeğin toplam fenolik madde konsantrasyonu, antioksidan özellikleri ve fenolik kompozisyonu üzerine etkileri incelenmiştir. Çalışma sonucunda elde edilen verilere göre, ekmek formülüne eklenen karadut ekmeğin toplam fenolik madde konsantrasyonunu arttırmıştır. Ekmeğe ilave edilen karadutun antioksidan aktivite üzerine olumlu etkiye sahip olduğu belirlenmiştir. Karadut ekmeğe ilave edildiği en düşük seviyede dahi serbest radikallerin inhibisyonunu sağlayarak ekmeğin fonksiyonelliğini arttırmıştır. HPLC analizleri sonucunda, karadut içeren ekmeklerde gallik asit ve kateşin miktarının artığı saptanmıştır
Keywords : Antioksidan aktivite, ekmek, karadut, fenolik kompozisyon