Fonksiyonel Bir Süt Ürünü: Dondurma

Authors : Ayse KAHVECİ ERDOGAN, Ayşe GÜRSOY

Pages : 33-42

View : 22 | Download : 14

Publication Date : 2022-03-31

Article Type : Review Paper

Abstract :Süt ürünleri içerisinde oldukça fazla tercih edilen, zengin bir besin içeriğine sahip bulunan, sindirimi kolay, kendine özgü tat, aroma ve tekstürü olan ayrıca tüketici tarafından ferahlatıcı özellikleri nedeniyle, daha fazla yaz aylarında tüketilmekle beraber, yıl boyunca da tüketim alışkanlığı devam eden bir gıda maddesi olan dondurma karbonhidrat, yağ, protein gibi makrobileşenler; A, D, E vitaminleri ile kalsiyum gibi mikrobileşenler bakımından zengin olmasına karşın C vitamini, renk maddeleri ve fenolik maddeler gibi doğal antioksidanlar bakımından ise zayıftır. Dondurmanın bileşiminde çok çeşitli vitaminler (A, D, E, K, B2, B6, B12 ve C) ile yeterli sayılabilecek düzeyde bazı mineral maddeler (Ca, P, Mg, Na, K, I, Mn ve Zn) bulunmaktadır. Ayrıca dondurma yapımında kullanılan sütün bileşiminde bulunan proteinler esansiyel amino asitleri yeterli ve dengeli bir biçimde içermekte ve dondurmada süte göre daha fazla yağ ve protein bulunmaktadır. Bu nedenlerden dolayı dondurma beslenme ve kalori bakımından önemli bir süt ürünü olduğu ifade edilmektedir. Son yıllarda bilinçli tüketicilerin sağlıklı ve fonksiyonel gıda tüketmek istemeleri nedeniyle diyet lifler, probiyotik ve laktik asit bakterileri, alternatif tatlandırıcılar, doğal antioksidanlar gibi besinsel ve fizyolojik özellikleri olan bileşenler dondurma üretiminde kullanılmaya başlanmıştır. Bu çalışmada dondurmanın fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesi amacıyla yapılmış olan çalışmalardan derlemeler yapılmıştır.
Keywords : Dondurma, Diyet lif, Toplam fenolik madde, Antioksidan aktivite, Fonksiyonel özellik