İşlenmiş Et Ürünleri ve Gıda Katkı Maddeleri

Authors : Fatih GÜLTEKİN, Sümeyye AKIN

Pages : 44-53

View : 19 | Download : 9

Publication Date : 2019-06-30

Article Type : Review Paper

Abstract :Hazır gıdalara rağbetin artmasıyla birlikte gıda üretiminde kullanılan katkı maddelerinin sağlığa olumsuz etkileri duyarlı tüketicilerce endişe kaynağı olmuştur. Her ne kadar izin verilen sınırlarda kullanıldığı zaman güvenli olduğu kabul edilse de katkı maddelerinin bir kısmı az da olsa sağlık riski taşıyabilmektedirler. Bu derlemede işlenmiş et ürünlerinde yaygın olarak kullanılan katkı maddeleri incelenmiş olup koşineal, askorbik asit, di-, tri- ve polifosfatlar ile nitrat ve nitritler değerlendirilmiştir. Dünya Sağlık Örgütü kolorektal kansere yakalanma riskini arttırdığından dolayı işlenmiş et ürünlerini Grup 1 (insanlar için karsinojenik) sınıfına almıştır. Nitekim koruyucu olarak kullanılan nitrat ve nitritler; mide, kolon ve mesane gibi çeşitli organ kanserleri ile DNA ve kromozom hasarları ile ilişkilendirilmektedir. Ayrıca nitrat ve nitritler baş ağrısını tetikleyebilir. Koşinealin öğrenme ve davranışlar üzerine olumsuz etkileri olabileceği gibi alerjik reaksiyonları tetikleyebilmektedir. Fosfat tuzlarının yüksek miktarda alınması özellikle kronik böbrek yetmezliği gibi hastalığı olanlarda sorunlara yol açabilmektedir. Sonuç olarak; sağlığa olan olumsuz etkiler göz önüne alındığında etin işlenmiş etten ziyade işlenmemiş taze olarak tüketilmesinin, işlenmiş et üretiminde ise sağlık riski taşımayan veya olabildiğince düşük olan katkı maddelerinin tercih edilmesinin uygun olduğu kanaatine varılmıştır.  
Keywords : İşlenmiş et ürünleri, kanser, gıda katkı maddeleri, nitrat, nitrit