Improving Some Properties Of Cow and Goat Mixed Milk Based Kefir With Inulin Addition as a Functional Food

Authors : Reyhan İRKİN, Emmun Gamze BERKKAÇAN

Pages : 556-564

Doi:10.18016/ksutarimdoga.vi.895501

View : 13 | Download : 8

Publication Date : 2022-06-30

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu araştırmada % 1 (w/v) ve % 2 (w/v) inülin ilavesiyle üretilmiş inek-keçi sütü kefirlerindeki fiziksel, kimyasal ve mikrobiyal özellikleri araştırılmıştır. Analizler 1., 4., 7., 14., 21. ve 40. günlerinde yapılmıştır. Bu çalışmada tüm örneklerde titrasyon asitliği, Ph değeri, toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı, Lactobacillus spp., Lactococcus spp. ve maya sayıları depolama süresi boyunca ilk günden itibaren tespit edilmiştir. Aynı zamanda örneklerin toplam yağ, kurumadde ve vizkozite değerleri raporlanmıştır. Duyusal özellikler için gönüllü panelistlerle değerlendirme yapılmıştır. Tat, yoğunluk ve toplam kabul edilebilirlik puanları hesaplanmıştır. Titrasyon asitliğindeki artışla pH değerindeki azalma depolama boyunca oluşmuştur. Kontrol grup, %1 (w/v) ve % 2 (w/v) inülin ilaveli gruplar için toplam kurumadde ve yağ miktarı, vizkozite, pH ve titrasyon asitliği (%1 laktik asit eşdeğeri) miktarları sırasıyla 11.84 – 13.53, 4.4 – 4.8, 365.8 – 488.7, 4.45 – 4.53, 0.80 – 0.84 olarak belirlenmiştir. Depolamanın 40. gününde toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı 10.50-10.55, Lactobacillus spp. 10.24-10.58, Lactococcus spp. 10.25-10.58 ve mayalar 7.60-7.93 log kob ml-1 olarak tespit edilmiştir.
Keywords : fermente süt ürünleri, keçi sütü, inülin, kefir, lactobacillus