Change in water activity of some Turkish hazelnut cultivars at different moistures and temperatures

Authors : Saadet KOÇ GÜLER

Pages : 67-76

Doi:10.29278/azd.990026

View : 18 | Download : 7

Publication Date : 2022-07-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Amaç: Farklı nem değerlerindeki bazı Türk fındık çeşitlerinin değişen ortam sıcaklıklarındaki su aktivitesi değerlerinin değişiminin gözlenmesi. Böylece özellikle fındık depolama ve transfer süreçlerinde değişen nem ve sıcaklık koşullarında ürünün kalitesinin korunması ile ilgili düzenlemelerin ön görülmesi. Materyal ve Yöntem: Bu çalışmada farklı nem değerlerindeki (%2, %4, %6, %8, %9, %12) Tombul, Palaz, Çakıldak ve Kalınkara çeşitlerinin farklı sıcaklıklardaki (20°C, 21°C, 22°C, 23°C, 24°C, 25°C, 26°C, 27°C, 28°C, 29°C, 30°C) su aktivitesi (aw) ölçümleri yapılmıştır. Farklı ortam sıcaklıklarında nem değerleri bilinen fındıkların aw değerlerini tahmin etmek için regresyon denklemleri oluşturulmuştur. Araştırma Bulguları: İncelenen tüm sıcaklıklar dikkate alındığında nemdeki birim (%1) artışın, aw değerini Çakıldak çeşidinde 0.055-0.062, Palaz çeşidinde 0.052-0.055, Tombul’da 0.047-0.050 ve Kalınkara’da 0.047-0.048 birim arttırdığı görülmüştür. Ayrıca, aynı nem değerine sahip çeşitlerin farklı aw değeri aldığı gözlenmiştir ve genel olarak ortam sıcaklığı arttıkça, aw değeri artış eğiliminde olmuştur. Sonuç: Sonuç olarak, su aktivitesi ürünlerin pek çok kalite parametresini (mikotoksin oluşumu, renk, yağ oksidasyonu vb) etkilemektedir. Bu çalışma ile aynı nem değerindeki fındık çeşitlerinin farklı su aktivitesi değerlerine sahip olabileceği görülmüştür. Aynı nemdeki çeşitlerin farklı su aktivitesi değerlerine sahip olması, depolama ya da raf ömrü çalışmalarında su aktivitesi değerinin kullanılmasının daha objektif olacağını göstermektedir. Elde edilen formül kullanılarak yapılan hesaplarda Palaz ve Kalınkara’nın (aynı nemde) diğer iki çeşide göre daha yüksek aw değeri oluşturduğu görülmüştür. Bu nedenle Palaz ve Kalınkara’nın, Tombul ve Çakıldak çeşidinden ayrı depolanmasının olası riskleri azaltabileceği düşünülmektedir.
Keywords : Depolama, sert kabuklu meyveler, kalite, regresyon analizi