Farklı Süt İşletmelerinde Üretilen Tel Peyniri Örneklerinin Biyokimyasal Ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi

Authors : Serap Öründü, Zekai Tarakçı

Pages : 329-338

Doi:10.29278/azd.1589931

View : 69 | Download : 105

Publication Date : 2024-12-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Amaç: Bu çalışmanın amacı, standart üretim yöntemi bulunmayan ve bölgede yaygın olarak tüketilen Tel peynirlerinin kimyasal, biyokimyasal ve duyusal özelliklerini belirlemektir. Materyal ve yöntem: Çalışma için 17 adet Tel peyniri örneği Doğu ve Orta Karadeniz bölgesindeki (Trabzon, Giresun, Rize, Samsun ve Ordu) farklı süt işletmelerinden temin edilmiştir ve -18oC\\\'de muhafaza edilerek analize hazır hale getirilmiştir. Bu örneklerin kimyasal olarak kurumadde (%), tuz (%), yağ (%), titrasyon asitliği (%), protein (%) oranları ve biyokimyasal olarak olgunlaşma derecesi (%), protein olmayan azot (NPN) (%) ve proteoz-pepton azot (PPN) (%) değerleri belirlenmiştir. Ayrıca örnekler, duyusal olarak renk ve görünüş, koku, tat ve aroma, tekstür ve genel kabul edilebilirlik kriterleri açısından değerlendirmeye tabii tutulmuştur. Araştırma bulguları: Peynirlerin kurumadde oranları %47.70-62.93, tuz oranları %1.40-3.39, yağ oranları %6.00-19.00, titrasyon asitliği değerleri %0.54-2.16 ve protein oranları %14.69-27.36 arasında belirlenmiştir. Biyokimyasal olarak olgunlaşma dereceleri %6.07 ile %31.59 arasında değerler alırken, NPN oranları %1.24- 5.57 arasında, PPN oranları ise %0.37-2.35 arasında değişmiştir. Örneklere ait renk ve görünüş puanları 5.87-8.62 arasında, koku puanları 5.75-7.75 arasında, tat ve aroma puanları 5.12-8.75, tekstür puanları 6.37-8.37 ve genel kabul edilebilirlik puanları ise 6.25-8.75 arasında değişen değerler almışlardır. Sonuç: Çalışma verileri değerlendirildiğinde Tel peyniri örneklerinde kimyasal, biyokimyasal ve duyusal özellikler bakımından belirgin farklılıklar gözlemlenmiştir. Bu farklılıkların başlıca nedenleri arasında, Tel peynirinin üretiminde standart bir yöntemin bulunmaması, kullanılan hammadde sütünün bileşimi (yağ oranı, protein oranı, pH vb.), üretimde yapılan yanlış teknolojik işlemler ve peynirin aracılar tarafından toplanarak birleştirilmesidir. Tel peyniri üzerine yapılacak olan çalışmalar standart besin değerlerine sahip olabilecek bu tip peynirlerin piyasada yer almasına katkı sağlayacaktır.
Keywords : Tel peyniri, biyokimyasal özellikler, duyusal özellikler