Geyikli Yöresi Zeytinyağlarının Bazı Kimyasal Özellikleri ile Uçucu Bileşenlerinin Belirlenmesi

Authors : Mehmet Ali GÜNDOĞDU, Murat ŞEKER

Pages : 69-79

View : 15 | Download : 14

Publication Date : 2020-06-29

Article Type : Research Paper

Abstract :Zeytin ağacı iklim özellikleri bakımından seçicilik gösteren bir türdür. Çanakkale İli ve çevresi de ülkemizin zeytin ve zeytinyağı üreten önemli yöreleri arasında yer almaktadır. Bu yörenin önemli geçim kaynaklarından biri olan Ayvalık çeşidine ait meyvelerden elde edilen zeytinyağının klimatolojik faktörlerin elverişliliği ile dünyanın hiçbir yerinde bulunmayan kalitede zeytinyağı üretim potansiyeline sahip olduğu yapılan birçok çalışmada saptanmıştır. Bu kalitenin sağlanmasında; zeytinliklerin coğrafi konumu, uygulanan tarımsal faaliyetler, çeşidin genetiksel özellikleri ve zeytinyağı teknolojisi gibi birçok etmen rol oynamaktadır. Bu araştırma, Çanakkale ili Ezine ilçesi Geyikli yöresinde yetişen zeytin ağaçlarından elde edilen zeytin ve zeytinyağının yöresel özelliklerinin belirlenerek, Coğrafi İşaret Tescilinin yapılması ve yöre adıyla markalaşmasının sağlanması amacına yönelik olarak hazırlanmıştır. Bu nedenle Geyikli yöresinde yetişen Ayvalık çeşidi zeytin ağaçlarının klimatolojik farklılıklardan meydana gelen zeytin ve zeytinyağı özellikleri belirlenerek, Edremit Körfez yöresinde yetiştirilen aynı çeşitten farklılıklarının ortaya çıkarılması bu çalışmanın ana amacını oluşturmaktadır. Araştırma, Çanakkale ili Ezine ilçesi Geyikli yöresi ve Balıkesir ili Edremit Körfezi’nin farklı yörelerindeki zeytin bahçelerinden alınan meyve örnekleri üzerinde yürütülmüştür. Çalışmada, her iki yöredeki farklı zeytinliklerden tam verim çağında bulunan 5’er ağaç seçilmiş, bu ağaçlardan 3 farklı olgunluk döneminde (yeşil olum, alacalı olum ve siyah olum) meyve örnekleri toplanmıştır. Bu örneklerde meyvelerin olgunluk indeksi belirlenerek yörelere ait zeytinyağların bazı kimyasal özellikleri ile uçucu bileşenlerindeki değişimler dikkate alınarak genel özellikleri belirlenmiştir. Çalışma sonunda, Geyikli yöresinin zeytin yetiştiriciliği açısından son derece elverişli bir yer olduğu görülmüştür. Ancak aynı çeşidin farklı yerlerde yetiştirilmesi durumunda olgunluk süresince aroma bileşenlerinin gelişimleri belli bir aşamadan sonra benzerlik gösterdiği saptanmıştır. Araştırma sonucunda her iki yörede de uçucu bileşenler kapsamında özellikle aldehit ve alkol bileşiklerindeki farklılıklar dikkati çekmiştir. Ayrıca her iki yörede de en yüksek oranda belirlenen uçucu bileşenler, aldehitlerden hekzanal ve E–2–hekzenal bileşikleri olduğu saptanmıştır.
Keywords : Coğrafi işaret, Ayvalık zeytin çeşidi, zeytinyağı kimyasal özellikleri, aroma bileşenleri