Taze ve Kuru Agaricus bisporus’da Polifenol Oksidaz Enzimlerinin Karşılaştırılması

Authors : Dudu Demir, Cafer Eken

Pages : 111-117

Doi:10.30708/mantar.1579418

View : 50 | Download : 97

Publication Date : 2024-12-30

Article Type : Research Paper

Abstract :Agaricus bisporus (J.E. Lange ) Imbach, dünyada olduğu gibi ülkemizde de ticari olarak kültürü yapılan en önemli mantar türlerinden biridir. Polifenol oksidaz (PPO), meyve ve sebzelerde yaygın olarak bulunan fenolik bileşiklerin oksidasyonunu katalizleyerek, onları o-kinonlara yükseltgeyen ve bunların polimerizasyonu sonucu esmerleşmeyi yapan kahverengi melanin pigmentlerinin oluşumuna yol açan bir enzimdir. PPO enziminin katalizlediği enzimatik kararma reaksiyonları ürünün tat, görünüm ve besin değerini düşürdüğünden istenmemektedir. Bu çalışmada, A. bisporus’un taze ve kuru halinin PPO enziminin karşılaştırılması amaçlanmıştır. Taze ve kuru A. bisporus’da mevcut olan PPO enzimlerinin ekstraksiyonu, saflaştırılması (amonyum sülfat çöktürmesi, diyaliz ve afinite kolon kromatografisi) ve karakterizasyonu yapılmıştır. Saflaştırmada afinite jeli olarak Sepharose 4B-L-tirozin-p-aminobenzoik asit kullanılmıştır. Saflaştırılan taze ve kuru A. bisporus’daki PPO aktiviteleri spektrofotometrik yöntem kullanılarak değerlendirilmiştir. PPO enzim aktivitelerinin belirlenmesi için substrat olarak katekol kullanılmıştır. Çalışma sonucunda, A. bisporus’un taze ve kuru hallerinin PPO aktivitelerinin farklı olduğu tespit edilmiştir. Bu araştırma, taze ve kuru A. bisporus’daki PPO enzimlerinin karşılaştırılmalı olarak incelendiği ilk çalışmadır.
Keywords : Afinite Kromatografisi, Karakterizasyon, Agaricus bisporus, Polifenol Oksidaz