Transglutaminaz İlave Edilerek ve Edilmeksizin Üretilen Yarım Yağlı Kaşar Peynirlerinin Fiziksel Özellikleri

Authors : Rabia GEMİCİ, Zübeyde ÖNER

Pages : 166-171

View : 10 | Download : 7

Publication Date : 2017-09-11

Article Type : Research Paper

Abstract :Transglutaminaz insert ignore into journalissuearticles values(TG);, proteine bağlı glutamin ve lisin amino asit kalıntılarının çapraz bağlanmasıyla birçok protein arasında hem molekül içi hem de moleküller arası izopeptit bağları oluşturan bir transferazdır. Çapraz bağlama ile proteinlerin fonksiyonel özellikleri etkilenir ve böylelikle yapı oluşumunda yeni yollar sağlanır. TG farklı proteinlerde kovalent çapraz bağ oluşumunu katalize eder. Bu reaksiyonlar sonucunda, proteinlerin fonksiyonel özelliklerinde değişiklik meydana gelerek daha iyi reolojik ve duyusal özelliklere sahip ürün oluşumu sağlanır. Bu çalışmada, TG kullanılarak yarım yağlı Kaşar peyniri yapılmış ve TG’nin Kaşar peyniri üzerine etkisi araştırılmıştır. Bu etkileri belirlemek için Kaşar peyniri örneklerinin, fiziko-kimyasal analizlerden pH, titrasyon asitliği insert ignore into journalissuearticles values(oSH);, toplam kurumadde, yağ, kurumaddede yağ ve kurumadde de tuz değerleri belirlenmiştir. TA.XT.plus tekstür cihazı ile sertlik, esneklik, sakızımsılık, iç yapışkanlık ve çiğnenebilirlik gibi tekstür parametreleri incelenmiştir. Olgunlaşma süresince Kaşar peyniri örneklerinin kurumadde de yağ değerleri haricinde fiziko-kimyasal ve tekstür analiz sonuçları karşılaştırıldığında istatistiksel bakımdan örnekler arasında belirgin farklılık görülmemiştir. Sonuç olarak; TG enzimi ilavesinin yarım yağlı Kaşar peyniri üzerinde olumlu ya da olumsuz bir etkisinin olmadığı belirlenmiştir.
Keywords : Tekstürel özellikler, transglutaminaz, Kaşar peyniri