Nisinin Modifikasyonu

Authors : Ezgi DEMİR ÖZER, Metin YILDIRIM

Pages : 239-244

Doi:10.29048/makufebed.342554

View : 11 | Download : 6

Publication Date : 2017-11-16

Article Type : Review Paper

Abstract :Bakteriyosinlerin lantibiyotikler sınıfında yer alan antimikrobiyal peptit nisin, Lactococcus lactis tarafından üretilir ve Gram pozitif bakterilere karşı etkilidir. Nisin doğal bir koruyucu olarak, peynir, sıvı yumurta, salata sosları, konserveler, et ve ürünleri gibi gıdalarda bakteri gelişimini kontrol altına almak amacıyla kullanılmaktadır. İnsanlar ve diğer memeliler için toksik etkisi bulunmayan nisin, Amerika Birleşik Devletleri Gıda ve İlaç Dairesi insert ignore into journalissuearticles values(FDA); tarafından “GRAS” insert ignore into journalissuearticles values(Generally Recognized as Safe - Genel Olarak Güvenli Kabul Edilebilir Ürün); statüsünde kabul edilmiş ve ayrıca Dünya Sağlık Örgütü insert ignore into journalissuearticles values(WHO); tarafından da gıda katkı maddesi olarak onaylanmış bir bakteriyosindir. Doğal bir koruyucu olmasına karşın nötr ve hafif alkali çözeltilerde çözünürlüğünün düşük, antimikrobiyal spektrumunun sınırlı, üretim maliyetinin yüksek ve proteolitik enzimler tarafından kolayca parçalanabilir olması gibi nedenlerle nisinin gıda koruyucusu olarak uygulanabilirliği sınırlı kalmaktadır. Bu yüzden genetik ve kimyasal modifikasyonları kapsayan çeşitli uygulamalarla sözü edilen olumsuzluklar giderilmeye çalışılmaktadır. Bu derlemede doğal bir koruyucu olan nisinin modifiye edilmesinde uygulanan farklı yöntemler ve elde edilen bulgulara değinilmektedir.
Keywords : Nisin, Gıda koruyucusu, Kimyasal modifikasyon, Genetik Modifikasyon