Effect of the buckwheat flour and transglutaminase addition on physical and textural properties of partially-baked frozen sourdough bread

Authors : Fatma HAYIT, Hülya GÜL

Pages : 113-119

View : 11 | Download : 6

Publication Date : 2017-08-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada; tam karabuğday unu insert ignore into journalissuearticles values(TKBU); ve transglutaminaz insert ignore into journalissuearticles values(TG); kullanılarak üretilen kısmi pişirilerek dondurulmuş ekşi mayalı ekmeklerin farklı depolama süreleri insert ignore into journalissuearticles values(0, 3, 15, 30 ve 45 gün); sonrasında bazı kalite kriterlerinde meydana gelen değişimlerin araştırılması amaçlanmıştır. Ekmeklik buğday ununa TKBU; 0, % 10, % 20 ve % 30, TG ise 0, 50 ve 100 ppm oranlarında ilave edilmiştir. Artan oranlarda TKBU eklenmesi ile kısmi pişirilerek dondurulmuş ekşi mayalı ekmek örneklerinin spesifik hacim değerlerinin azaldığı diğer taraftan 50 ppm TG ilavesinin kontrol ekmeklerinde olumlu yönde etkide bulunduğu belirlenmiştir. Depolama süresince % 30 TKBU ilaveli örneklerin spesifik hacmi otuzuncu gün sonunda azalırken, diğer örneklerde genellikle birinci günden itibaren azalma olduğu gözlenmiştir. Ekmek örneklerinin sertlik ve çiğnenebilirlik değerleri depolama süresince TKBU oranına paralel olarak genel anlamda artmış, elastikiyet ve kohezif yapışkanlık değerleri azalmıştır. % 30 TKBU ile yapılan ekmek örneklerinde 45 gün depolama sonucunda ekmek hacminde görülen azalışın kontrol grubuna göre daha az olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak kısmi pişirilerek dondurulmuş ekşi mayalı ekmek üretiminde artan oranlarda TKBU kullanılmasının fiziksel ve tekstürel anlamda ekmek kalitesini olumsuz yönde etkilediği, bu nedenle kullanım düzeyinin sınırlı düzeyde tutulması gerektiği, transglutaminazın ise bu ekmeklerde önemli bir iyileştirici etkide bulunmadığı tespit edilmiştir.
Keywords : Dondurulmuş ekmek, Karabuğday, Transglutaminaz, TPA