Determination of probiotic and some technological properties of lactic acid bacteria isolated from cheeses sold in the Kilis region, Turkey

Authors : Hidayet SAĞLAM, Filiz UÇAN TÜRKMEN

Pages : 9-17

Doi:10.37908/mkutbd.982711

View : 11 | Download : 11

Publication Date : 2022-04-08

Article Type : Research Paper

Abstract :Amaç: Bu çalışmanın amacı Kilis yöresinde çiğ sütten üretilen 15 adet Türk Beyaz taze peynirinden izole edilen laktik asit bakterilerinin insert ignore into journalissuearticles values(LAB); teknolojik özellikleri ve probiyotik potansiyellerini değerlendirmektir. Yöntem ve Bulgular: 15 peynir örneğinden 287 koloni seçilmiş ve bunlardan 91`i Gram pozitif ve katalaz negatif olarak analiz edilmiştir. 91 koloninin 19 suşu pH 3.5 ve %0.3 safra tuzunda canlı kaldıkları için potansiyel probiyotik olarak kabul edilmiştir. Biyokimyasal testler ve API test kiti kullanılarak yapılan tanımlama sonucunda Lactobacillus sp. insert ignore into journalissuearticles values(11 suş);, Leuconostoc sp. insert ignore into journalissuearticles values(3 suş);, Streptococcus sp. insert ignore into journalissuearticles values(2 suş);, Lactococcus sp. insert ignore into journalissuearticles values(2 suş); ve Enterococcus sp. insert ignore into journalissuearticles values(1 suş); belirlenmiştir. Asidifikasyon hızı bakımından 19 suşun yüksek; proteolitik olarak 15 suşun zayıf, 3`ünün orta ve 1`inin güçlü aktivite gösterdiği belirlenmiştir. Antibiyotik dirençlilik açısından bakıldığında, suşlardan 1`inin kloramfenikole, 2`sinin tetrasikline ve 6`sının vankomisine dirençli olduğu belirlenmiştir. Penisilin ve eritromisine dirençli suş tespit edilememiştir. Yapay mide özsuyu direnç testinde pH 2,0`da canlılık saptanmamasına rağmen, pH 3.0`da canlılık değerlerinin %89,49-111,79 arasında değiştiği tespit edilmiştir. Suşların plazmit profillerine göre 19 potansiyel probiyotik suşun 13`ünün 1-5 aralığında plazmit DNA`sına sahip olduğu, diğer suşların plazmit DNA`sına sahip olmadığı belirlendi. İzole edilen suşların plazmit DNA`sının moleküler boyutları 2-16 kb arasında değişmekteydi. Genel Yorum: Araştırmada, Kilis’te üretilen Türk beyaz taze peynirlerden izole edilen LAB’ların probiyotik potansiyelleri olduğu ve çeşitli fermente gıdalarda starter olarak da kullanılabilecekleri belirlenmiştir. Çalışmanın Önemi ve Etkisi: Elde edilen sonuçlara göre bazı suşların peynir üretiminde probiyotik starter kültür olarak, bazılarının ise peynirin olgunlaşmasında kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.
Keywords : Laktik asit bakterileri, başlatıcı kültür, teknolojik özellikler, probiyotik özellikler, Türk beyaz taze peynir